SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

490 § 108. Plumpodingo di mele ai pistacchi ed alle cerase confette (Plumpouding de pommes aux pistaches et aux cerises confites). Forbite venti mele appiole come le precedenti, salvo che affetterete ogni quarto in tre quarti. Ponetele in una cazze- ruola con 84 grammi di burro fuso, 140 grammi di zuccaro, un po' di raschiatura di cedrato o limone, 36 grammi di pi- stacchi verdi pelati; indi fateli cuocere come i precedenti, e levati dal fuoco, unitevi 112 grammi di marmellata di albi- cocche; mescolale bene il lullo, ultimando l'operazione della pasla come si disse nel paragrafo precedente. Rovescialo poi sul piatto fumante, lo coprirete leggermente mediante la lama del coltello con marmellata di albicocche, e vi seminerete sopra 15 grammi di pistacchi triturali grossolanamente. — Volen- dolo poi fare alle cerase confette, allora si unirà nella compo- sizione invece dei pistacchi 330 grammi di cerase confelle nel siroppo con Ire cucchiai da bocca di kirschen-wasser, termi- nando il resto come sopra. § 109. Plumpodingo alla crema pasticciera (Plumpouding à la crème pâtissière). Bisunto di bur ro il berretto come sopra e disposta in esso la pasla, preparale la mela della composizione del § 106, unendovi un pezzetto di cedrato confettato e taglialo a fetlo- line. Colle le mele, levatele dal fuoco e amalgamatevi 56 grammi di marmellata di albicocche; indi stendete sopra la pasta le mele slesse, lasciando un vano nel mezzo, nel quale verserete una crema pasticciera all 'arancio od al cedralo; coprite in seguito il berretto coi due coperti di pasta, compiendo la stessa operazione e coltura del § 107. § 110. Plumpodingo alle albicocche (Plumpouding aux abricots). Scegliete due chilogrammi di belle albicocche rosse e ben mature. Lavate ed asciugale che siano, fendetele nel mezzo, sopprimendone la ghianda; ponetele in terrina, macerandole con 140 grammi di zuccaro in polvere ed un bicchierino di ma- raschino di Zara; quindi ponetele nel berretto allestito di pasta, terminando il resto, come al § 107.