SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

491 § 111. Plumpodingo alle fragole (Plumpouding aux fraises). Ponete 670 grammi di belle fragole ananas ben malure in terrina, amalgamatele leggermente con 168 grammi di zuc- caro ed un mezzo bicchiere di maraschino, indi preparate la pasta da timballo nel berretto come si disse nel § 107, riem- pitelo con queste fragole, ultimando il resto dell'operazione e cucinatimi come sopra. Avvertasi che questi plumpodinghi si ponno servire anche freddi, salvo che sopprimerete il burro dalle mele, aggiun- gendovi in sua vece un mezzo bicchierelto di vino bianco dolce di buona qualità. § 112. Plumpodingo alle frutta confette (Plumpouding aux fruits conflts). Prendete un pane soffice di 340 grammi in peso e sopprime- tene la corteccia; indi tagliato a dadi, ponetelo in cazzeruola, versandovi sopra tre quintini di latte ad inzuppare. Ponete la cazzeruola sopra il fornello, e con un mestolelto di legno, lavorate la composizione coll'unirvi dell'altro latte se fa d'uopo in modo di renderla come una pasta non troppo molle, che farete poi passare per lo staccio. Rimettetela nella cazzeruola con 110 grammi di zuccaro, un po ' di raschiatura di limone, otto gialli d'uova, due amaretti spolverizzati, 14 grammi di uva sultana ben forbita, un pezzetto di cedralo od altro fruito confetto (veggasi nelle confetture) taglialo a fetloline, 84 gram- mi di burro crudo, un quar to di bicchiere di Marsala, od un bicchierino di rhum o ar rhac: amalgamale bene il tul io; indi vergale due chiari d'uova a neve consistente, mescetele leg- germente nella composizione, versandola in seguilo a un dito meno della sua capacità, in un berretto da timballo, bisunto di bur ro e spolverizzalo di zuccaro fino, facendolo cuocere a fuoco moderalo (terzo grado) per cinque quarti d'ora circa; e coperto di un bel color biondo-chiaro, rivolgetelo sul piallo, spolverizzalo di zuccaro e attornialo di conserva di lamponi correità col sugo di mezzo limone, ovvero attornialo d'una cre- ma, zabaione (veggasi più avanti in questo capitolo), od an- che servendo a parte in una salsiera della crema torniala al maraschino od al rhum (veggasi ne' suoi paragrafi).