SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

492 § 113. Plumpodingo alla napolitana (Plumpouding à la napolitaine). Tri turale ben fino 140 grammi di midolla di bue senza difetto e libera d'ogni scaglia di ossa, ponetela in una ter- rina con 140 grammi di farina di semola stacciala, 84 gram- mi di uva sultana ben forbita, 84 grammi di cedralo confetto, taglialo a felloline, 112 grammi di marmellata di albicocche, quat t ro mele appiole affettale, sei mandorle dolci, con do- dici cerase confette (veggasi nelle confetture) spartite in due, 140 grammi di zuccaro in polvere, mezzo quintino di vino di Marsala o delle Canarie, cinque uova intiere, uno scrupolo di sale ed un pochetlino di noce moscata raschiata; mesco- lale bene la composizione, indi versatela in uno slampo unlo di bur ro, sulla forma del disegno, coprendolo con una sal- vietta piegata doppia e legala bene al disotto dello slampo. Indi fate cuocere il plumpodingo immerso nell 'acqua bollente per tre ore e mezza senza interruzione. Al punto di servirlo, scioglietelo dalla salvietta, rivolgete il plumpodingo sopra il pi a l lo, attorniandolo di due quintini di crema lorniala al kirschen-wasser (veggasi il §6); fattovi poi un piccol vano sull'estremità, introducetevi mezzo quintino di rhum bollente, corretto con 7 grammi di zuccaro. Vi appiccherete sull'istante il fuoco con un pezzetto di carta accesa, figurando in que- sto modo il Vesuvio di Napoli. In mancanza di forma, si spal- meranno 50 grammi di bur ro su di un tovagliolo, e spolveriz- zalo di farina, deponetevi la composizione nel mezzo, legandola ben slrella e dandogli la forma di una palla, indi terminale l 'operazione come sopra.