SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

493 § 114. Plumpodingo alla reale (Plumpouding à la royale). Burraie l'interno d'un berretto liscio rotondo od ovale di un litro e mezzo circa di capacità. Indi tagliate del panettone di Milano a felle dello spessore di uno scudo, della larghezza di ire dita e all'altezza un dilo meno del bordo del berret to, appoggiando l'estremità dei Iati gli uni sopra gli altri al cir- colo interno del berret to. In seguilo coprite il fondo con una sfalda di panettone della medesima circonferenza. Apparec- chiale intanto una crema (vedi qui sopra) al cedro ed alla vaniglia come se aveste a farla per metterla al bagno-maria. Mondate 56 grammi di uva sultana, un pezzetto di cedro con- fello ed affettato e quattro albicocche; collocateli in una ter- rina, macerandoli per mezz'ora con due bicchierini di vec- chio rhum e 7 grammi di zuccaro polverizzato alla vaniglia. Seminate nel fondo un po' di delti frutti confetti, indi ap- poggiatevi sopra un' altra sfalda di panettone e sopra altri frulli macerali, e così continuate alternativamente facendone tre o quat tro suolifinché sarete giunto a due dita meno del- l'altezza del berret to. Poi riempitelo colla suddetta crema e fatelo cuocere per due ore nel bagno-maria , osservando le stesse regole. La crema che vi sarà r imas t a, la portele in una piccola cazzeruola, tramenandola sul fuoco continua- mente, seguendo le slesse regole delle creme torniate, e quando si sarà raffreddata, vi unirete un bicchiere di maraschino di Zara. Al punto di servi r lo, rovesciatelo bollente su di un piatto, servendo la crema in una salsiera a parte. Questo plumpodingo si può allestire più economicamente, adoperando della mollica di pane soffice invece del panettone. § 115. Bredpodingo (Bred pouddingh). Levale la corteccia a 650 grammi di pane soffice inglese, tagliatelo a dadini, ponetelo in un recipiente con due quin- tini di Marsala o Madera, un quintino di rhum giammaico, 460 grammi di midolla di bue o grassa di rognone ben pu- lita dalle fibre e triturata ben fina, cinque uova, 84 grammi di marmellata di albicocche, otto mele pelate e tagliale a fet- tine, un pizzico di sale, la raschiatura della superficie di mezzo limone, 100 grammi di uva di Malaga forbita dai semi, 100 grammi di uva sultana, una presa di sale, amalgamale bene il tutto, indi allargale un tovagliolo, spalmatevi 40 grammi di burro, spolverizzandolo di farina, deponetevi la composi-