SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

495 § 118. Gatto di riso all'alemanna (Gàteaux de riz à l 'allemande). Apparecchialo e collo il riso come il precedente, levatelo dal fornello, unitevi 28 grammi di bu r r o, quat t ro amaretti amari spolverizzati, quat tro mele siroppate tagliate in pezzetti, la raschiatura di un po' di limone od arancio, un bicchierino di kirschen-wasser e sette tuorli d'uova : tramenatelo e la- sciatelo raffreddare. In seguito bisuntate di burro chiarificato un berret to, spolverizzandolo di zuccaro bianco. Vergale due chiari d'uova a neve consislente; indi amalgamatelo legger- mente nella composizione, versandola nel berretto a un dito meno del suo livello superiore. Fatelo cuocere a forno mo- deralo (terzo grado), e quando sarà coperto di un bel colore, servitelo su di un piatto semplice spolverizzalo di zuccaro o con un po' di composto di lamponi o di marmellata di albi- cocche, allungala con qualche cucchiaie d'acqua. Nella stessa maniera si fanno i gallò di vermicelli, di papa- relle, ecc. § 119. Bodino di semola all'italiana (Bodin de semoule à l ' i tal ienne ). Versale un litro circa fra latte e crema in una cazzeruola con 112 grammi di zuccaro, uno scrupolo di sale e 56 grammi di bur ro, e quando comincierà l'ebollizione, ritiratela sull'an- golo del fornello, mettetevi poco a poco 145 grammi di fa- rina di semolino in grana, tramenandola continuamente onde non si formino grumi. Fatela sobbollire per dodici minut i, indi ritiratelo dal fornello, mischiatevi sei tuorli d'uova con 28 grammi di uva sultana ben forbita, un pezzetto di cedro affettato, la raschiatura giallognola di un mezzo limone, un bicchierino di assenzio di Neuchàtel, o rhum giammaico ed un amaretto schiacciato, tramenando bene il tulio, in modo che sia di un corpo morbido. Nel caso fosse troppo duro, vi unirete qualche mezzo bicchiere di latte. In seguito vergate due bianchi d'uova a neve consistente, amalgamandoli leg- germente nel composto; indi versatelo in un berretto bisunto di bur ro, chiarificato e spolverizzato di zuccaro a due dita meno del suo bordo: fatelo cuocere come il precedente e ser- vitelo sopra un po' di siroppo di fragola o ribes, od at tor- nialo di zabajone (veggasi più avanli), o crema torniala aro- matizzala di qualche sapore.