SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

496 DEI SOFFIATI (DES SOUFFLÉS). § 120. Crema soffiata al cedrato (Crème soufflé e au ce'drat). Fate bollire in cazzeruola 112 grammi di riso scottalo nel- l'acqua bollente in sei quintini di latte con uno scrupolo di sale, la soltil buccia di un mezzano cedro, e 112 grammi di zuccaro per un'oretta circa a lentissimo fuoco; indi fatelo pas- sare quasi asciutto con sollecitudine allo staccio; ponete que- sta specie di puree in una terrina, facendola stemperare con otto tuorli d'uova ed una noce di burro ; lavoratela bene onde renderla d'un corpo liscio. In seguilo bisunlate con una mezza noce di burro una terrina d ' a r gen t o, od altro resistente al fuoco (vedi il disegno) e spolverizzatela di zuccaro. Tre quarti d'ora circa prima di servirlo vergate sei bianchi d'uova a per- fetta consistenza , amalgamateli leggermente nella composi- zione e versatela indi nella terrina a due dita meno del suo livello superiore. Ponete la terrina nel forno a calor dolce (quarto grado), osservando che se per caso prendesse troppo calore, la coprirete con un foglio di carta. Al punto di ser- virla, levatela dal forno, collocatela su di un piatto con sal- vietta, spolverizzatela di zuccaro e servitela immediatamente. — Nella stessa maniera la si fa al limone ed all 'arancio. — Si potrebbe agire con maggiore prestezza adoperando della farina di riso o di fior di frumento, impiegando una quin- dicina di minuti di tempo. Con questo metodo però riescirà bene in apparenza, ma sarà anche meno delicato del riso na- turale. — Nei seguenti paragrafi si terrà l'egual dose e si ese- guirà l'operazione slessa; l'infusione sola è quella che li rende differenti.