SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

497 § 121. Soffiato di crema al caffè (Souffl é de erème au café) . Abbrustolile 56 grammi di caffè di buona qualità, e quando sarà coperto di un bel color biondo-scuro, ponetelo bollente in una terrina, nella quale avrete messo sei quintini di latte caldo; indi coprite sull'istante l'infusione, e dopo una mezz'ora fatelo passare allo staccio di seta in una cazzeruola, agg iun- gendovi 150 grammi di riso scottato nell'acqua con una noce di burro fresco; cuocelelo e compile il resto come la precedente. § 122. Crema soffiata alla vaniglia (Crème soufflé e à la vanille). Ponete un litro ed un quintino di latte in una cazzeruola con 160 grammi di zuccaro, 160 grammi dì riso scol lato nel- l'acqua, una bacchetta di vaniglia, uno scrupolo di sale; sob- bollile lentamente per un'oretta i l compos to, e passalo allo staccio, unitevi 28 grammi di burro, indi terminale la slessa operazione come sopra. § 123. Crema soffiata al cacao (Crème soufflé e au cacao). Abbrustolite 50 grammi di cacao come i l caffè, versatelo così bollente in sei quintini di latte, e dopo una mezz'ora fatelo passare allo slaccio di seta in cazzeruola; unitevi una mezza bacchetta di vaniglia, indi fate il reslo come insegna la regola principale, salvo che non vi porrete la buccia di cedrato. § 124. Soffiato di crema al punch (Souffl é de crème au punch). Ponete in terrina 12 grammi di buon thè, versatevi sopra sei bicchieri di latte bollente e coprile all'istante l'infusione. Dopo un quarto d'ora fatela passare allo slaccio di sela ; ag- giungete e proseguile i l reslo della dose del soffialo di ce- dralo, e quando la amalgamerete coi tuorli d'uova, vi unirete un mezzo bicchierello di buon rhum o cognac col sugo di un limone e 15 grammi di zuccaro in polvere. Osservisi che si fanno tantissime allre qualità di soffiati si- mili. Solo vi cambierele il gus lo dell'infusione, per esempio, ai fiori d'arancio novelli, all'anice, ai liquori, al cioccolate, ecc. E da osservarsi di non mescolare la composizione coi chiari d'uova che al punto di metterle nel forno, atteso che l'uovo perde parte della sua forza, per cui non si potrà ottenere che un soffiato di brulla apparenza. SoRBttTTI. Gastronomia. 3