SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

21 Se vi avanzasse della pasta, potete stenderla col matterello lasciandola asciugare e farne delle felluccie o tagliatelle, ecc. § 47. Ravioli alla genovese (Rabioles à la génoise) . Questa specie di raviolo richiede, a farlo bene, molla pa- zienza, atteso la sua picciola strut tura. Prendete 420 grammi di boragginc ( e rba ), altrettanto di spinace', falli cuocere in acqua e sale; colale, spremete e Iri lurale; fate lo slesso con 320 grammi di noce di vitello cotto alla stufalo (vedi capi- tolo IV), pestale il tutto in un mortaio, aggiungendo 108 gram- mi di ricolla (mascherpone), una cervella di manzo scollata nel brodo, 80 grammi di cacio lodigiano gralluggialo, 55 gram- mi di midolla di manzo, sale, uno scrupolo di noce moscata, un pochellino di spezie, tre rossi d ' uova, e fate passare il tulio allo staccio. Fate una pasta come pei ravioli alla mi- lanese, collocale tanti bricciolini di pasta distanti quindici mil- limetri l'uno dall 'altro. Copriteli colla pasta, e colla rotella ta- gliale i ravioli in quadrettini. Indi fateli cuocere in acqua e sale per dodici minuti. Levateli asciutti e metteteli in un piallo fonduto spargendovi sopra del formaggio, con della salsa di bue ristretto, unita ad un pochellino di salsa pomi d'oro, e serviteli bollenti. § 48. Marubini alla cremonese (Marubins à la erémonaise) . Questi marubini non differiscono dai ravioli alla milanese se non per la farsa che si fa con due cucchiai di prezzemolo trito, 85 grammi di cacio lodigiano gralluggialo, 160 grammi di pane pure gral luggialo, 140 grammi midolla di bue liquefatta e passala allo s taccio, due rossi d ' uova, mezzo bicchiere di brodo, poca noce moscata, ed un pizzico di spezie; lavorate la detta mistura formandone una farsa, e terminale il resto come sopra. § 49. Zuppa al sago ed alla tapioca. (Soupe au sagou et à la tapioca). Il sago è una specie di gomma che si raccoglie in Asia. Si lava in acqua tiepida e si fa cuocere in un buon con- sommé forle (at tesa la sua insipidità) 85 grammi per o litro di liquido per due ore continue a piccol fuoco. Eccel- lentissima per stomaco d'ammalato o convalescente quando sia collo con brodo semplice: si può legarlo eziandio con