SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

498 § 125. Soffiato di farina di pomi di terra o di marroni (Souffl é de féeul e de pommes de terre ou de marons). Apparecchiale un litro ed un quinto di latte aromatizzato nell'infusione come i precedenti. Indi fate dileguare 80 grammi di burro in cazzeruola, stemperale in essa 138 grammi di fa- rina di pomi di terra, mollificándol a poi a poco a po liquido della fusione passato allo slaccio di seta ed unendovi 460 grammi di zuccaro. Tramenatelo a fuoco cont inuamente finch é si sarà ridotto in una pasta morbida. Allora la ritire- rete dal fornello onde mescolarla più agevolmente acciò non si formino dei grumi. Dopo due minuti rimettetela sul fornello, sobbollendola per altri otto minuti onde farla asciugare, indi ri t iratela, e quando sarà tiepida, amalgamatevi olio luorli d'uova, rendendola più molle. Cinque minuti prima di met- terla nel forno, vergate cinque bianchi d'uova a neve consi- stente, mescolateli poco alla volta leggermente nella compo- sizione, po i , bisunta d i burro e polverizzala di zuccaro la terrina, compile i l resto dell'operazione come si disse al pa- ragrafo principale dei soffiali. Nella stessa guisa si procederà colla farina di marroni. § 126. Soffiato di albicocche (Souffl é aux abrieots). Scegliete 18 albicocche di buona qualità e ben mature, la- vatele e fendetele nel mezzo, sopprimendovi la ghianda; indi messe in una cazzeruola di credenza con 36 grammi di zuc- caro in polvere ed un bicchiere d'acqua, fatele cuocer lenta- mente, riducendole i n marmellata asciutta, e fatele passare allo staccio, lasciandole raffreddare. Sbattete i n seguito sei chiari d'uova a neve consistente, mescolatele con 54 grammi di zuccaro in polvere; indi amalgamatene una cucchiaiata nella marmellata, onde renderla piuttosto molle, mescolandovi po- scia tulio i l resto leggermente e formandone un sol corpo. Versale il lutto nella terrina bisunta di burro ed inzucchera- la; fatela cuocere e servitela come si è dello del soffialo di cedralo. § 127. Soffiato di mele appiole (Souffl é aux pommes reinettes). Tagliale a quarli una dozzina di mele appiole; indi pela- lele e sopprimetene i l cuore. Fatele cuocere lentamente i n cazzeruola di credenza con 100 grammi d i zuccaro, la r a- schiatura giallognola di un mezzo limone ed u n bicchiere