SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

499 scarso di acqua, riducendole in marmellata asciutta e rivol- gendole sovente onde non si attacchino nel fondo. Fatele pas- sare in seguilo allo staccio, lasciandole raffreddare. Vergate cinque chiari d' uova a neve consistente, mischiandovi 80 grammi di zuccaro in polvere, indi proseguite i l res to, co- me la regola già indicata. § 128. Soffiato di fragole (Souffl é aux fraises). Apparecchiate la metà della composizione del riso al ce- drato, e colta asciutta, vi unirete mezzo chilogrammo di fra- gole ananas (rotonde) di buona maturila : tramenatela bene col r iso, e dopo alcune ebollizioni fate il lutto passare allo staccio. Indi amalgamate in questa puree quattro tuorli d'uova con 54 grammi di zuccaro in polvere, lasciando i l tulio raf - freddare. Cinque minuti prima di mellere il soffialo nel forno, vergale olio chiari d'uova a neve consistente, amalgamateli leggermente nella composizione: indi procedete nel reslo come nel solitalo al cedrato. È da notarsi che questa dose serve per una tavola da do- dici a quindici coperti. § 129. Frittata soffiata al limone (Omelette soufflé e au eitron). Ponete in terrina sei gialli d'uova, la raschiatura giallognola di un quarto di limone, 100 grammi di zuccaro, un biscot- tino polverizzalo, tramenale bene con un cucchiaie di legno per olio minuti. Indi vergale i chiari a neve consistente, me- scolateli in seguito leggermente coi gialli e versateli in una terrina da soffialo, bisunta con una mezza noce di burro , spolverizzala di zuccaro. Ponetela sull'istante nel forno di un dolce calore (quarto grado), e dopo un quindici minuti circa l'avrete a perfezione. Collocate la terrina su di un piallo con salvietta spolverizzala di zuccaro, e servitela immediatamente. Nella slessa guisa si allestisce al cedralo ed all'arancio. § 130. Frittata soffiata alla vaniglia (Omelette soufflé e à la vanille). Tagliale a pezzettini una bacchellina di vaniglia; pestatela con un po' di zuccaro in un mortarino di metallo; fatelo pas- sare allo staccio, unitevi del l 'al tro zuccaro in polvere, pesan- done 100 grammi; indi compile il resto, come si disse or ora, sopprimendo però la buccia del limone.