SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

soo § 131. Frittata soffiata al rhum (Omelette soufflé e au rhum). Preparate la composizione della frittata soffiala al limone, unitevi due cucchiai da bocca di rhum, e terminate il restante come sopra. Nella slessa maniera la si farà al kirschen-wasser o con altri liquori, di cui verrà quindi a por tar il nome. — Queste tre ultime qualità di soffiali sono di gran comodila per le colezioni pressanti, mentre in poco tempo sono allestite. — In mancanza del forno si farà uso di quello di campagna (vedi nella parie II), dandogli un calore proporzionalo. — In quelle case ove la cucina è mollo lontana dalla sala à munger, sa- rebbe d'uopo portarsi vicino ad essa col soffialo, avente un coperto di latta ben caldo onde servirlo all'istante, altrimenti si abbasserebbe e perderebbe la sua bella appariscenza. DEI BIGNOLl 0 FRITELLE (DES BEIGNETS). § 132. Bignoli soffiati 0 siringati (Beignets soufflé s et seringués) Ponete due quintini d'acqua in una cazzeruola con uno scru- polo di sale, una noce di burro e la pellicola gialla di mezzo limone. Tosto che sarà bollente, ritiratela dal fornello, fatevi cadere poco alla volta del fior di farina passala allo slaccio, tramenandola di continuo con un meslolelto, in modo di for- mare una pasta durissima. Rimettetela sul fuoco, e dopo averla lavorala per cinque minul i, cambiatela di cazzeruola e continuale a tramenarlafinché siasi perfettamente asci gala. Versatela i n seguilo su di un tondo a venire quasi fredda, e messa poi in un recipiente, sopprimete la pelli- cola del limone e manipolatevi un uovo per volta sino al numero di sei o sette onde rendere la pasta di un corpo morbido, notando, che quanto più essa sarà ben lavorala, tanto più le frittelle saranno leggiere e soffici. Collocale la padella della frittura con abbondante liquido sul fuoco (veg- gasi nel cap. Il §119) ; quindi riempito una siringa con una forma a stella di 14 millimetri circa di diametro, fate sortire la pasta, tagliandola a pezzi col coltello di 49 millimetri circa di lunghezza, e facendo di questi pezzi cadere nella frittura tiepida quella quanlilà che può contenere la padella. Scuotete leggermente il manico della padella, lasciandoli ben gonfiare; indi collocale la padella sopra un fuoco forte, rimescolandoli leggermente; e losto che saranno coperti di un bel colore, sgocciolateli e serviteli in piramide su di un piallo con sai-