SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

501 vielta, spolverizzandoli bene di zuccaro semplice od aromatiz- zato con un po' di vaniglia. Se mai doveste farne una quantità, allora vi servirete di due padelle di frittura: l'una la lascierete tiepida, e l'altra la terrete bollente, cosicché , quando saranno ben gonfiate le frittelle dalla frittura tiepida, le leverete e le porrete nella bollente, proseguendo poi come sopra. § 133. Bignoli soffiati alla francese (Beignets soufflé s à la française) . Fate bollire quattro quintini d'acqua con uno scrupolo di sale e 80 grammi di bu r r o, indi ritirate la cazzeruola dal fuoco, mescolandovi con un cucchiaie di legno i l fiore di fa- rina tanto che basti per ottenere una pasta ben consistente. Rimettetela sul fuoco, lavorandola per otto minuti circa, poi cambiatela di cazzeruola, tramenatela nuovamente e versa- tela in una terr ina, lasciandovela riposare dieci minuti. In seguito unitevi otto gialli d'uova, 112 grammi di zuccaro pe- stato con una mezza bacchetta di vaniglia e passato allo stac- cio; amalgamale bene il tulio e lasciatelo raffreddare. Intanto vergale due chiari d'uova a consistenza, mescolandoli leg- germente nella composizione con tre cucchiali da bocca di crema vergala (veggasi nel suo paragrafo), con che avrete una pasta compalla piuttosto morbida. Spolverizzale in se- guilo leggermente il tavolo di farina, rotolate questa pasta e falene dei bocconcini grossi come un uovo di piccione, a p - poggiandoli su di un coperto da cazzeruola spolverizzalo di farina. Ponete la padella della frittura sul fuoco (veggasi cap. II, § 119), immergete la metà dei suddetti bocconcini nel liquido tiepido, e quando si saranno gonfiali, fateli cuocere a fuoco forte, rivolgendoli, e tosto che saranno Unii di un bel colore, sgocciolateli e serviteli in piramide su di un piallo con sal- vietta, spolverizzali di zuccaro fino. Tagliate a rotondini od a quadriglie piccole un plumpo- dingo alla napolitana (veggasi qui sopra), indi immergeteli nella pasta da friggere (veggasi nel cap. I I , § 120), facen- doli cuocere nella frittura (veggasi cap. II, § 119) bollente di bel colore, e sgocciolati, allargateli su di una lastra ben uni t i ; spolverizzateli di zuccaro, indi appoggiatevi sopra con prestezza uno spiedino infuocalo stampandovi delle linee; in seguito collocateli in corona su di un piatto con salvietta. § 134. Bignoli all'inglese (Beignets à l 'anglaise).