SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

503 tele macerare come i bignoli di mela, e quindi proseguite in seguilo il resto come si disse in quel paragrafo. Quanto alle pera, le sceglierete di qualità tenera e grossa, ne leve- rete il cuore con un cannellelto di lat ta, e pe l a l e, taglia- tele a felle rotonde dello spessore di uno scudo, indi pro- seguite come sopra. § 138. Bignoli in forma di lattughe (Beignets en forme de laitues). Ponete sulla tavola 330 grammi di farina bianca; fale un vano nel mezzo, nel quale porrete due uova, uno scrupolo di sale, 165 grammi di burro crudo ed un po' di raschiatura di limone; indi versatevi un po' di vino bianco; impastale bene il tutto con prestezza in modo di formarne una pasta di un sol corpo morbido e consistenle. Lasciatela riposare per dieci minuti, coprendola con un lino. In seguilo spolveriz- zate leggermente il tavolo di farina e spianale la pasta sot- tilmente; piegatala poi come un tovagliolo, spianatela nuo- vamente. Indi ne taglierele tante liste lunghe 70 millimetri circa e larghe due dita, e colla punta di un coltellino farete diverse incisioni nel centro di essa. Preparate la padella della frittura sul fuoco (vedi cap. II, § 119), e quando sarà bollente vi farete friggere le delle liste di pasta, le quali si gonfìeranno e prenderanno una forma quasi simile alle lattughe cestite. Tosto che avran preso un bel colore, sgocciolatele e ponetele su di un piallo spolverizzandole bene di zuccaro. § 139. Tortelli ordinari alla milanese (Beignets ordinaires à la mi lanaise). Ponete in un catino di credenza convesso 530 grammi di bella farina; fatevi un vano nel mezzo, nel quale menerete 54 grammi di buon lievito di frumento, 14 grammi di burro fuso, la raschiatura di un po' di pellicola di limone e 6 gram- mi di sale. Indi prendete tre quintini di acqua tiepida, ver- satene un mezzo quintino sopra il lievito, e con una mano allargando e restringendo le dita, fale in modo di mollificarlo e di formare un corpo solo col burro ma senza grumi; in seguilo versatevi dell' altra acqua e riunite poco alla volta la farina,finché avrete ridono una pasta piuttosto liquida. Nel caso però fosse un po' consistente, come qualche volta accade per le diverse qualità di farine, vi unirete un mezzo quintino d' acqua di più. In segu i t o, colle due mani unite