SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

504 alzatela verso di voi , indi sbattetela nel cal ino, allargando le mani nello slesso t empo, e continuando questo movi- men t o, Anche la pasta si trovi bene sbattuta ed asciut ta, nel qual caso essa si distaccherà facilmente tanto dal calino che dalle mani. Riunitela e coprile il calino con un grosso lino mettendola in un luogo a diciotto gradi circa di calore finché siasi alzala una volta e mezza di più del suo volume poscia ve ne servirete. Collocate pertanto la padella sopra il fuoco con frittura falla con mela olio fino e metà burro chia- rificalo o strutto (veggasi questo nel cap. Il, § 119). Quando sarà bol lente, vi servirete di un cucchialetto in ferro con- vesso e rotondo di 20 millimetri di diametro con manico in l egno, e una palellina in ferro rotonda all'estremila di due millimetri meno della circonferenza del cucchiaie, in modo che abbia da entrare in questo liberamente. Levale vicino al bordo del catino una mezza cucchiaiata abbondante di pasta, e col palellino ammollalo nell 'olio fatela escire, facendola cadere nell 'olio bollente, e così continuatefinché avrete riem- pilo la padella. Rivolgete in seguito i tortellini continuamente, e quando avranno preso un bel color biondo, levateli e sgoc- ciolateli, indi serviteli su di un piallo in piramide, spolveriz- zali di zuccaro. Si può sopprimere il bur ro, se si vuole. § 140. Cannelloni o cavigioli di riso (Oannelons au riz). Ponete a bollire un litro e mezzo di latte, indi unitevi 160 grammi di riso con 84 grammi di mandorle dolci pestale nel morlajo e spruzzale con un po' di latte acciò non facciano ol io, la raschiatura di un po' di buccia di limone od aran- cio, una presa di sale, 56 grammi di zuccaro ed una noce di burro. Mescolale di trailo in trailo, e dopo cinque quarti d'ora circa d'ebollizione fate passare allo slaccio questa specie di puree piuttosto molle e ponetela in terrina, mescolandola con 110 grammi di farina bianca, atteso che il riso nel frig- gere da sé solo, non ha abbastanza consistenza per slare saldo. In seguilo adagiale una cucchialala di pasta su di una spatola di legno sottile, larga quat tro dita circa e colla costa del coltello lisciatela allo spessore di due scudi, indi taglia- teli larghi 10 millimetri, facendo cadere questi piccoli baston- cini nella frittura (veggasi cap. I I , § 119) d'ol io bollente e riempiendone la padella. Essi si gonfieranno e prenderanno una forma rotonda, e rivolli di continuo onde abbiano di avere tut ti un bel color biondo, sgocciolateli e serviteli in piramide