SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

306 § 143. Bignoli alla reale (Beignets à la royale). Spianate della pasta brioche (veggasi nella parte 111) col matterello, riducendola alla spessezza della costa di un grosso coltello; indi alla distanza di tre dita l ' ima dall'altra collo- cate tante nocciuole di marmellata d'albicocche od al t ro; ri- copritele con un ' a l t ra sfoglia di pasta e con una salvietta, appoggiandovela leggermente onde farla attaccare. Indi con un coppa-pasta di 49 millimetri di diametro, falene tanti ro- londini, che messi frammezzo ad un lino, allargali su di una lastra e polverizzati di farina, lascierele in stufa a venti gradi di calore per un pajo d ' or e. Indi friggeteli nella frittura bollente, facendo prender loro un bel colore e sgocciolateli. Essi avranno la forma di piccoli palloncini. Serviteli bollenti su di un piallo in piramide, spolverizzali di zuccaro. In que- sta specie di bignoli, invece della marmellata, si può impie- gare delle fragole, delle albicocche, delle pesche, ecc., purch é siano di buona matur i la; si tagliano a bocconcini, se di spe- cie grosse, e ben inzuccherali lai quali sono, ve ne servirete come la marmellata. § 144. Bignoli alla signorile (Beignets à la monsieur). Prendete delle ostie di 49 millimetri di circonferenza, allar- gatene vent iquat tro sopra del pane gral luggialo; indi adagiale sopra ciascheduna una nocciuola di marmellata comunque, copritela con altrettante ostie, comprimetele leggermente, in- volgetele poscia nell 'uovo sbattuto con un pochellino di latte, imboraggialele di pane gralluggialo, e ponetele allargate su di una lastra. Cinque minuti prima di servirle, fatele friggere come le precedenti.