SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

507 § 145. Rizzole alle confetture (Rissoles aux confìtures). Spianate sottilmente col matterello della pasta mezza sfo- gliala (veggasi nella parte II), collocatevi in linea retta a due dita di distanza l'una dall'altra una nocciuola di marmellata qualunque; indi pennellale leggermente con dell'uovo sbattuto con qualche cucchialelto d'acqua, copritela con un'altra sfo- glia di pasta simile, comprimetela leggermente con un tova- gliolo; in seguito tagliatela con ruolellino da pasta, o con un coppa-pasta di quella forma che meglio credete. Indi fatele friggere nella frittura bollente come i precedenti. Essi por- teranno il nome della confettura che vi avrete inessa. Se per caso non dovrete friggerle subito, allora le conserverete pel mo- mento in un luogo fresco. § 146. Delle creme fritte (Des eréme s fritesj. Mettete in una cazzeruola otto gialli d ' uova, 90 grammi di farina, 122 grammi di zuccaro, la raschiatura della super- ficie di un limone ed uno scrupolo di sale. Tramenale bene il tulio, indi ammollatelo poco alla volta con quattro quin- tini fra latte e crema. Adagiale la cazzeruola sul fornello, mi- schiando il composto continuamente con un meslolet lo, e quando comincierà a divenir spesso, ritiratelo un istante e mescolatelo con prestezza onde renderlo liscio e di un sol corpo. Rimettetelo sul fuoco ancora per dieci mi nu t i , indi unitevi due amaretti secchi polverizzali, versatelo su di una lastra bisunta di bur ro, allargatevelo, dandogli 10 millimetri di spessezza, indi lasciatelo venir freddo. Tagliatelo in seguito di quella forma che meglio credete, p. es., a piccoli quadret- tini, a mezze lune, a rotondini, ecc. Involgeteli nell'uovo sbat- tuto, poscia nel pane gralluggiato, fateli friggere di bel co- lore nella frittura (veggasi nel cap. Il, § 119), sgocciolateli su di un lino, indi serviteli spolverizzati di zuccaro su di un piatto con salvietta. Volendo cuocere la crema alla milanese, allora mettete a dileguare un pezzo di burro in una legghia, disponetevi sopra la crema in bel l 'ordine, e colorita di un bel biondo da una parte, rivolgetela dall'altra, indi servitela sul piatto aspersa di un po' di burro. Questa dose può ser- vire per dodici persone. Si può fare la slessa crema colla metà della suddetta com- posizione, formandone tante nocciuole e mettendole su di un coperto di cazzeruola. Immergetele poscia una ad una nella