SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

22 rossi d'uova. Nello slesso modo si ammanisce la tapioca, e la sua coltura sarà di 15 minuti. § 50. Znppa all'orzo di Germania (Potage à l'orge). Prendete 525 grammi d'orzo di Germania, mondatelo, la- vatelo e ponetelo a bollire in quattro Miri di brodo sostan- zioso con 150 grammi di ventresca (panzella) di majale sa- lala, un piccol bouquet per tre ore circa continue. In seguilo digrassate e servile, togliendo previamente la ventresca e il bouquet. Se dovesse servire per convalescenti, lo cuocerete con solo brodo, aggiungendovi un po' di burro crudo e le- gandolo con tre gialli d'uova. § 51 . Crema all'orzo periato (Crème à l'orge perle). Allestito tre litri circa di buon brodo bianco, digrassatelo e passatelo alla salvietta in una cazzeruola, e quando sarà bollente vi unirete 150 grammi circa di orzo bianco di Ger- mania di buona qualità, mondato e ben lavalo. Fatelo cuo- cere adagio per tre ore consecutive. Sciogliete 10 grammi di bella farina di frumento con un quintino di brodo freddo, ag- giungetelo e fatelo sobbollire ancora per mezz'ora circa, al punto di servirla amalgamatevi assieme due quintini di buona crema. § 52. Zuppa di pasta grattuggiata (Soitpe de pàté fróttée) . In 600 grammi di farina fate un vano nel mezzo, met- tendovi sei od olio uova, 110 grammi di pane, 50 grammi di cacio lodigiano amendue gralluggiali, ed un pizzico di sale; falene una pasta più dura che potete, prendete una gral ta- ruola, graltuggiale la della pasta leggermente sopra un to- vagliolo ; indi passatela in un crivello di rame alquanto largo di buch i , e quella pasta che non potrà passare per il c r i - vello impastatela nuovamente, e terminale l'operazione come prima. In seguito la farete cuocere per dodici minuti in un buon brodo o consommé. § 53. Minestra di pasta al brodo (Potage de pàté au bouillon). Mettete del brodo in una cazzeruola, fatelo bol l ire, indi gellalevi per ogni litro di liquido 80 grammi circa di pasla, come vermicelli, paparclle, maccheroni, ecc. Fateli cuocere