SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

5p 0as 8 ta a friggere (veggasi nel cap. II, § 120), ponendole nella frittura bollente (veggasi nel cap. II, § 119), e fritte di bel colore, servitele in piramide su di un piallo con salvietta e spolverizzate di zuccaro. Potete anche operare così. Spianale della mezza pasla sfogliata, o della pasta a brioche (veggasi nella parle III) dello spessore di uno scudo; indi, messe le nocciuole di crema in linea distante tre dita una dall 'altra, copritele con una sfoglia simile di pasla, terminando l 'ope- razione come si disse al paragrafo dei rizzoli o dei bignoli alla reale. Tul le le creme pasticciere in questo capitolo si allestiscono nella stessa maniera, solamente s i tengono più consistenti in farina. § 147. Crema fritta alla francese (Crème frite à la française) . Per fare questo tramezzo vi servirete delle creme descritte al bagno-maria , salvo che accrescerete nella dose tre gialli d'uova, onde renderla più consistente. Quando sarà fredda, rovesciatela; indi tagliatela a piccoli quadrettini o rotondine dello spessore di 10 millimetri; involgeteli nell'uovo sbattuto, poscia nel pane grattuggiato, facendoli friggere come si disse nel paragrafo precedente. Parimenti tagliali a piccoli qua- drettini, immergeteli nella pasla a friggere, quindi nella frit- tura bollente, servendoli come sopra. Tagliale a fette, dello spessore di due scudi, della brioche o del panettone, o simili paste, e fatene tanli rolondini o pic- cole mezze lune; collocatele allargate in un legame; indi ver- satevi sopra un pochello di latte aromatizzato con qualche aroma semplice, o con un pocheltino di liquore, e dopo cin- que minuti immergeteli nell'uovo sbattuto, indi imboraggia- teli di mollica di pane grattuggiato. Cinque minuti prima di servirli, gettateli nella frittura bollente (veggasi nel cap. II, § 119), e sgocciolali, serviteli su di un piallo in piramide, spolverizzati di zuccaro. Preparale la slessa composizione dei pomi al riso, come si disse al § 104; e quando sarà cotta, unitevi 28 grammi di cedralo confetto, trituralo grossolanamente, con quat tro aina- § 148. Pane dorato (Pain doré) . § 149. Croquis di riso (Croquettes de riz).