SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

509 retti polverizzali. Tramenale il tut to, versandolo poi su di una lastra a raffreddarsi. Indi levate con un cucchiaie da bocca il dello composto formandone lanle polpettine o peretti grossi come un mezz' uovo, che imboraggiati nelF uovo sballino e poscia nel pane gralluggialo, li farete friggere di bel colore nella frittura bollente (veggasi al cap. II, % H9 ) . Serviteli in piramide su di un piatto con salvietta, spolverizzali di zuccaro. § 150. Croquis di pomi di terra alla vaniglia (Croquettes de pommes de terre à la vanille). Fate cuocere sotto la cenere una dozzina e mezza di pomi di terra gialli, indi levatene la corteccia non impiegando che la sola polpa. Pesatene 500 grammi e pestatela nel mor- taio con 84 grammi di bur ro fresco e 84 grammi di zuccaro in polvere; indi, messa in cazzeruola, diluitela con cinque gialli d'uova e mezzo quintino di latte, aggiungendovi due amaretti polverizzali, un pochetlino di vaniglia in polvere ed uno scrupolo di sale. Collocale la cazzeruola sopra il fornello, tramenando continuamente il composto, e dopo due ebollizioni, ne avrete una pasta morbida e consistente, che verserete su di una lastra a raffreddarsi, terminando poscia colla slessa regola del paragrafo precedente. § 151. Croquis di marroni (Croquettes de marrons). Fate abbrustolire un chilogrammo di grossi marroni in una padella di ferro forala, facendoli saltellare di tempo in tempo sul fuoco per dieci minuti, senza però lasciarli anner i re; indi collocale la padella su ceneri calde, coprendo i marroni con un Uno. Quando saranno ben colli, sgusciateli, e colla punta di un coltello sopprimetene la parte dur a, se per caso ve ne fosse; indi pestateli nel morlajo con 56 grammi di burro e fateli passare allo slaccio. Ponete questa specie di puree in cazzeruola con 70 grammi di zuccaro, un pochetlino di ra- schiatura di limone ed uno scrupolo di sale e fatela diluire con un bicchiere di crema. Ponete la cazzeruola al fuoco, tra- menando di continuo il composto, dandogli I re minuti circa d'ebol l izione; indi unitevi cinque tuorli d'uova, e dopo uu ebollimento, ritiratelo e versatelo su di una lastra bisunta di burro, ultimando il seguito dell'operazione come si disse dei croquis di riso.