SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

510 § 152. Cannelloni fritti alla crema (Cannelons frits à la crème). Spianate sottilmente col matterello 470 grammi di mezza pasta sfogliala (veggasi nella parie II), fatene tante liste larghe 60 millimetri, e pennellatele leggermente con un po' di acqua; indi con un cucchiaie da bocca, allargatevi sopra della crema paslicciera (veggasi in questo capitolo) di quella qualità che meglio credete, e ripiegato un lato della lista sull 'altro lato, ne formerete una specie di cannello, nel cui mezzo sarà chiusa la crema. Indi comprimete leggermente con una salvietta la pasta onde resti ben unita, e tagliale col coltello de 'pezzet- tini della lunghezza del pollice, riunendo bene le due es t re- mi l a, acciò che la crema nel friggere non esca dalla pasta. Fateli friggere e serviteli come i croquis di riso. § 153. Cannelloni fritti alle marmellate (Cannelons frits aux marmelades). Non havvi altra differenza dalle precedent i, salvo che in- vece di adoperare della crema, impiegherete delle marmellate (veggasi nelle confetture), spolverizzandovi sopra la pasta un poco di biscotto polverizzalo. Essi porteranno il nome della marmellata racchiusa. § 154. Frittata zuccherata (Omelette sucrée) . Sbattete cinque uova in una terrina, spruzzandole con qual- che gocciola d'acqua, e unendovi un pochellino di raschiatura di limone, 45 grammi di zuccaro ed uno scrupolo di sale. Indi, posle in una leggina al fuoco con 76 grammi di bur ro, toslo che sarà bollente, versatevi le uova, e con un palet- tino mescolatele finch é comincieranno a venire consistenti; allora riunitele verso il lato anteriore della leggina, saltella- tele leggermente senza rivolgerle, e quando saranno asciulle, rivolgetele su di un piatto ovale, riunendo i lati onde dare la forma di un pesce. Spolverizzatela bene di zuccaro bianco e stampatevi sopra quat tro o cinque linee fatte con uno spie- dino rovente. Invece del limone si può aromatizzarla alla va- niglia, all'acqua di fiori d'arancio, ecc.