SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

511 § 155. Frittata al rhum (Omelette au rhum). Fatta la frittata zuccherata come la precedente, invece di stamparvi sopra lo spiedino rovente, vi verserete sopra mezzo bicchiere di rhum bollilo con 15 grammi di zuccaro onde raddolcirlo. Indi acceso un pezzetto di car ia, dategli fuoco, mandandola in tavola fiammeggiante. § 156. Frittata alle confetture (Omelette aux eonfìtures). Dopo di aver falla la composizione della frittala zucche- rata e versata nella legghia, allargatela, ed appena sarà r ap- presa, vi verserete nel mezzo due cucchiai da bocca di mar- mellata di albicocche, o di persico, o d'uva spina, ecc., indi, ripiegatela, riunitela e proseguile il resto come sopra. § 157. Panicelli alla reale (Panequettes à la royale). Preparate in una terrina 56 grammi di farina, cinque gialli d'uova, un uovo intiero, 84 grammi di zuccaro, uno scrupolo di sale, un amaretto polverizzalo, un cucchiaie da bocca di acqua di fiori d' arancio e mezzo quintino di latte : diluite bene il tulio senza far grumol i, con che avrete una pasta l iquida, alla per questo genere. Chiarificale in seguilo 56 grammi di burro in cazzeruola, e mettetene un cucchialetlo in un padellino di 100 millimetri circa sopra un fuoco dolce. Appena sarà bollente, vi verserete quat tro cucchiai da bocca del suddetto composto; allargatevelo, e tosto che sarà colorito da un lato, rivolgetelo dall 'altro, indi levatelo e ponetelo su di un lino. Proseguirete poi col restante del composto a farne simili sfoglie. Fate quindi della crema paslicciera al cioccolalle (veggasi in questo capitolo), allargatene un po ' su ogni sfoglia, indi rotolatele, formandone tanti cannelli; dipoi tagliali questi all'estremila, lenendoli lutti della lunghezza di 60 millimetri, collocateli su di un piallo in corona, inzuccherandoli bene. Dieci minuti prima di servirli, ponete il piallo in forno t ie- pido o sotto il forno di campagna, versandovi sopra una salsa falla in questa maniera : Ponete tre tuorli d'uova in un caz- zeruolino con 56 grammi di zuccaro, due cucchiai da bocca di farina; fateli stemperare con un quintino abbondante di latte. Tramenate il tulio sul fuoco, e dopo due ebollizioni, unitevi quat tro cucchiai da bocca di maraschino o rhum, e serviteli.