SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

512 § 158. Panicela' l'arsiti alle marmellate (Panequettes farcies aux marmelades). Fate tante sfoglie rotonde come le precedent i, e allargate in ciascuna un cucchialetto di marmellata comunque; indi , messe le sfoglie le une sopra le altre su di un piallo, ne avrete un bel rocchio. Vergale poi due chiari d'uova a neve consistente, mescolatele con 80 grammi di zuccaro e la raschia- tura della buccia di un mezzo limone, copritelo con due terzi di questa mer inga, lisciandola bene colla lama del coltello; indi messo il restante della meringa in un Corneloi di carta, compitevi quel disegno che meglio credete, spolverizzatelo di zuccaro e collocatelo in forno a calore lento per tre quarti d'ora circa. Servitelo bollente. § 159. Panicelli all'americana (Panequettes all'americaine). Sciogliete 15 grammi di lievito di birra in 60 grammi di farina con mezzo bicchiere di latte, formatene un lievito, e quando sarà alzato due volle il suo volume, ponetelo in una terrina sciogliendolo con 200 grammi di farina, uno scrupolo di sale, 20 grammi di zuccaro, la raschiatura di un limone, un amarel lo polverizzato, 50 grammi di burro o buon strutto e tre quintini di latte circa, formandone una pastella uè troppo liquida nè troppo densa, che abbia di scorrere facilmente il cucchiaie, indi ponetela a lievitare, ed accresciuto due volle il suo volume, falene tante sfoglie colle lanlo da una parte che dall 'altra, cuocetele nel padellino come sopra con burro o strutto, e servitele ben calde, posle le une sopra le altre, spolverizzale di zuccaro alla vaniglia. Si può versargli sopra la salsa al rhum come abbiamo detto sopra. § 160. Zabajone all' italiana (Sambai'on all ' italienne). Per fare questo zabajone con maggiore facilità, quando è di piccola dose, si dovrà adoperare una cazzeruola stretta ed alta di bordo sulla forma di quella descritta del bagno-maria (vedi la pag. 35). Ponetevi sei tuorli d'uova con 50 grammi di zuccaro e sbatteteli bene col frullo (sor la d' istrumenlo che si adopera anche a cuocere il cioccolalle); indi misurale con un mezzo guscio d'uovo sei mezzi gusci di vino bianco, o di Cipro, o di Malaga, o di Fronlignano, ecc., collocate la cazzeruola sopra un lento fuoco e continuale a far girare con destrezza di frullo, alzandolo e abbassandolo nel liquido, onde