SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

513 ottenere una crema leggiera e vellutata. Quando comincierà a venir densa, allora la ritirerete sull'angolo del fornello, con- tinuando però a lavorarlafinché sarà al debito punto, cioè due gradi avanti 1' ebollizione, avvertendo bene di non la- sciarlo bollire, altrimenti sarebbe perduto. Lo verserete allora in quattro o cinque chicchere da caffè, ovvero in un piatto fonduto, nel quale avrete messo un pezzo di pane di Spagna inumidito di qualche aroma o liquore. Esso essendo fatto col vino bianco sempl ice, può esservi mischialo del r hum, del kirchen, ecc., unendovi dopo la sua cottura un cucchiaie da bocca di questi liquori. § 161. Zabajone gelato (Sambai'on ghie). Con due dose della stessa composizione potrete fare un za- bajone gelalo. — Dopo aver fatto il zabajone, ritiratelo e rimuovetelo di tempo in lempofinché siasi intiepidito. Allora vi unirete 15 grammi di colla di pesce, disciolla al fuoco con mezzo bicchiere scarso di acqua. Collocatelo indi sopra il ghiaccio a venir freddo. Intanto vergate tre chiari d'uova a neve consistente; amalgamateli leggermente col zabajone ed unitevi un bicchierino di vino o maraschino. Disuniate in seguito un berretto con un po' di liquore, e guernito di qual- che biscol to, versatevi nel mezzo il zabajone, circondate il berretto di ghiaccio e fatelo congelare. Indi, intiepidito leg- germente l'esterno del berretto nell 'acqua, rovesciatelo su di un piallo con salvietta. § 162. Spongato alla napolitana (Mousse à la napo l i t an i ). Dieciotto tuorli d' uova poste in una cazzeruola con 60 grammi di zuccaro, 4 grammi di vaniglia polverizzala, un quintino e mezzo eirca di acqua, tramenatela al fuoco finché siasi ridotta come una densa crema, poscia ritiratela e ver- gatela dolcementefinché siasi raffreddato il tut lo, vi darà una specie di zabajone denso che, aggiuntovi assieme 15 grammi di colla di pesce disciolla in mezzo quintino scarso d' acqua e quasi fredda, l 'amalgamerete leggermente nella composi- zione, indi la verserete in uno slampo bisunto di olio di man- dorle dolci, e posto frammezzo il ghiaccio, lo farete gelare al momento di servirlo, dislaccale da un lato la composizione e soffiatevi un istante. Versatelo su di un piallo con tovagliolo. Bisognerà allestirlo un'ora avanti di servirlo. SORBIATTI. Gastronomia. 33