SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

514 DEI FRUTTI SIR 0 PPAT1 DI CUCINA {DES FRVITS SIROPÉS DE CUISINE). § 163. Mele alla regina (Pommes à la reine). Dopo aver soppresso il cuore ad una dozzina di grossi pomi appioli o di altra buona qualità che non si squagliano facilmente nel cuocere, con un cannello di latta di 18 milli- metri di diamet ro, pelateli, gettandoli di mano in mano in un recipiente d'acqua fresca unita al sugo di un limone. In seguilo prendete una tegghia, disponelevi sopra le mele in be l l ' o r d i ne, mettendovi un litro di acqua abbondante, 500 grammi di zuccaro bianco e la pellicola giallognola di un l imone: copriteli con un foglio di caria rotondalo, onde con- servarli bianchi, e fateli cuocere a fuoco moderato. Ogni qual volta troverete un pomo cotlo, lo leverete e Io porrete su di un piatto, e così proseguiretefinché tulti abbiano compita la loro cottura. Indi unirete al siroppo un pezzo di cedro con- fello taglialo a fel le, ridotto il siroppo r i s t ret to, rovescia- tene un quarto sopra i pomi, il resto lo metterete in un altro recipiente. Quando il liquido sarà raffreddalo, il siroppo di- verrà come una specie di gelatina. Allora riempirete i vani con della gelatina d'albicocche, e posti in piramide, copriteli colla loro gelatina. Se amate servirli caldi, allora adoprerete 180 grammi di zuccaro con un po' di raschiatura di l imone, riducendo il loro siroppo un po' ristretto. § 164. Pere e prune siroppate (Poires et prunes au sirop). Pelate due dozzine di pere delti martiri secco, od una doz- zina delti butirro. Sopprimetene il cuore con un cannello di latta di piccolo diametro. Fateli cuocere in un litro d'acqua e 220 grammi di zuccaro colla pellicola di un limone, e r i - dotto il loro siroppo ristretto, serviteli in piramide, caldi o freddi con un po' del loro siroppo. Not i s i, che può anche omettersi di levarne il cuore. Delle prune si adoprano generalmente le secche di buona qualità. Ponete a bagno nell'acqua tiepida mezzo chilogrammo di prune per una mezz ' or a; indi lavatele e ponetele a cuo- cere in cazzeruola con mezzo litro di acqua e vino e 150 grammi di zuccaro, la pellicola di un limone e qualche chiovo di garofano. Si servono calde o fredde, a piacimento.