SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

515 § 165. Pesche ed albicocche siroppate (Péche s et abricots au sirop). Fendete in due una dozzina di pesche ben mature, soppri- metene la ghianda, che romperete levandone la mandorla. In seguilo messo in una cazzeruola un mezzo litro circa d'acqua, tosto che sarà bollente, immergetevi le pesche, e dopo un'ebol- lizione, ritiratele, levatele ad una ad una, togliendone la pel- licola, e ponetele in una terrina colle loro mandorle pelate e spartite in due. Spolverizzatele bene con 110 grammi di zuc- caro, il quale si dileguerà coll'umidilà del frullo e si ridurrà in siroppo. Se le pesche fossero di qualità dur a, allora le pelerete leggermente crude e le farete cuocere a perfetta cottura in mezzo litro d ' acqua e 120 grammi di zuccaro; levale le pesche dal siroppo, riducetelo e versatelo sopra. Ser- vitele fredde sul piatto in corona, inaffiate del loro sugo. Le albicocche si allestiscono nella stessa guisa. § 166. Ciriege od amarasche marcime siroppate (Cerises ou griot tes au sirop). Sopprimete il ghiandolino ed il gambo a 2 chilogrammi di ciriege ben mature, ponetele in una cazzeruola, indi pe- state i ghiandolini in un mortarino, mesceteli con un bicchiere d ' acqua, e falcia passare da una salvietta, comprimendola, onde estrarne la quintessenza; poi versatela sopra le ciriege con 528 grammi di zuccaro bianco e la pellicola di un l i- mone. Dopo un dieci minuti di lenta ebollizione, ponetele in una terrina. Tagliale intanto a fette un panetto soffice spo- glialo dalla crosta, e ponetelo nel circuilo della terrina. Per le amarasche si eseguirà la slessa operazione, salvo che dopo cinque mintili di ebollizione le verserete iu uno staccio sopra una terrina. Ritirate poi il sugo nella slessa cazzeruola, fatelo restringere a due terzi, indi unitevi le amarasche, e dopo un'ebollizione versatele nella terrina come sopra. Se le ama- rasche fossero molto acri, allora si accrescerà la dose di 30 grammi circa di più di zuccaro. Questo tramezzo è molto eccellente quando sia rimasto un pajo d' ore nel ghiaccio. Si fanno anche charlotte , po- nendo delle felle di mollica di pane soffici o del pane di Spagna (vedi nella parte III) al circuito ed al fondo di un berretto, riempiendolo con questi siroppati, con o senza un bicchieretlo di rosol io, coprendoli con delle altre felle di pane, e collocando poi il berretto frammezzo il ghiaccio.