SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

PART E SECOND A DELLA PASTICCERIA DA CUCINA. La pasticceria in genere serve a dare alle mense l'eleganza ed il buon gusto. Pe r altro essa imporla maggiori difficoltà che no n la cucina e la credenza, ed esige un a lunga pratica ed un a somma precisione ne ' suoi apparecchi, no n che un a conveniente conoscenza delle varie su e gradazioni. CAPITOLO PRIMO. § 1 . Del forno comune {Du four commuti.) La perfetta costruzione de l forno a regola d'arte è indispen- sabile perchè le paste facciano bella sorlila. È da sapersi, ch e a norma della buona o difettosa costru- zione de l forno, questo conserverà pi ù o meno il calore. A ciò conseguire, è anche da avvert irsi, ch e qualora il forno venga riscaldato ogni giorno, richiede un a quantità minore di legna d i quella ch e abbisogna quando no n è riscaldato che da mollo tempo. Osservisi dapprima come debba riscaldarsi il forno e come si distinguano i varii gradi di calore de l medesimo. Dopo aver accese du e fascine d i qualilà dolce e secche al l ' es t remi la, fatele scorrere ne l fondo de l forno, ch e si a di mediocre grandezza, onde ottenere un a fiamma be n re - golala , la quale circolerà il vólt o interno de l forno stes- s o, sortendo po i dalla bocca e bocchetta. Consumate que -