SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

317 s l e, mettetene altre qua t t ro, due a du e , lasciandole abbru- ciare perfettamente. In seguito allargate il fuoco, acciocch é la brace resti in ogni parte del piano del forno. Dopo cin- que minuti ritirale il fuoco col tirabrace (specie di un mezzo cerchio in ferro, attaccato sull'estremità di un lungo manico) alla bocca del forno; indi con una pala di ferro levatelo, lasciandone un pocheitino in un lato del forno, vicino alla bocca, e dopo averlo scopato con pres tezza, chiudetelo e lasciatelo riposare per venti minut i, onde a b- bia un regolato calore in ogni parte. Aprite allora il forno e provate a mettervi un pezzo di carta. Se questo subito arderà, è indizio ch'esso è troppo caldo, ed allora si chiu- derà e si lascierà riposare qualche altro minuto; differen- temente comincierele a cuocere i grossi pezzi ( forno cal- do, 'primo grado), come panettoni, cazzeruole al riso, grossi pasticci caldi, ecc. — Secondo grado (forno allegro). Qua- rantacinque minuti dopo vi metterete i timballi, le piccole paste levate, come piccole veneziane, bas toni, ciambelle e simili, ed ogni sorla di sfogliata di mezzana forma. — (Terzo grado, forno moderalo). Un'ora ed un quarto dopo cuoce- rete i vol-au-vent, i biscottini, le maddalene, la pasta frolla, i flani di fruita, la pasta genovese, la biscot teria, ecc. — (Quarto grado, calor dolce). Due ore e mezza dopo il pr in- cipio, cuocerete i biscottini savoiardi, le piccole pasticce- rie bianche di guernizione, i soffiali, il marzapane al l ' i ta- liana, la pasta d'officio, ecc. — (Quinto grado, calor lento). Tre ore dopo l'incominciamento delle col ture, metterete le mer inghe, gli amareni, i crochignoli, ecc. — (Sesto grado, calor perduto): questo serve generalmente per la cottura delle piccole spumiglie. Quando levate la pasticceria dal forno, tenetela alquanto alla bocca del forno s lesso, toccandola per giudicare della perfetta sua coltura, dipendendo da un minuto più o meno la sua bella riuscita. Non si sbaglia mai riscaldando bene dapprima il forno, e lasciandolo poscia riposare quel dato tempo che vi abbisogni per avere il grado di calore corrispondente alle qualità di paste che dovrete meltervi.