SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

23 a proporzione della loro qualità e grossezza, ed al momento di servire ponetevi un cucchiajo di formaggio lodigiano. NB. Delle piccole paste come stellette, armelline, capellini e simili, ne porrete 60 grammi circa per ogni litro di brodo, e bollite dieci minuti circa, le servirete. Quando poi si dovessero servire al consommé, verete dal brodo asciutte, ed al punto di servirle le porrete nel consommé. § 54. Zuppa di farina tosta all'alemanna (Brenn suppe). Ponete in una cazzcruola al fuoco 110 grammi di bur ro, mischiandovi 84 grammi di farina, fatela tostare volgendola sovente acciò non si abbruci, e subito che avrà preso un bel color nocciuola bagnatela con un litro circa di brodo o con- sommé, schiumatela bene, poi lasciatela bollire per un ' digrassatela, passatela allo slaccio, fatela ribollire un momento, e servitela poi in una zuppiera con pane tostato al burro, o abbrustolito taglialo a dadini. § 55. Maccheroni al sughillo (Macaroni au jus). Ponete mezzo chilogramma di maccheroni napoletani ta- gliati a pezzi lunghi un dito in due litri di acqua salala bol- lente, fateli cuocere per trenta minuti circa, indi sgocciola- teli; ponete in una legghia 56 grammi di bu r r o, fateli sal- tare alcuni minuti, indi umettateli con una buona cucchiaiata di sugo sluffalo, riduceteli spargendovi 50 grammi di for- maggio lodigiano graltuggialo ed un pochellino di noce mo- scata, versateli in seguito nella zuppiera e serviteli. Si può far condizionare nella slessa foggia ogni altra sorla di pasla, impiegando per la loro cottura un tempo proporzionalo alla loro qualità. § 56. Maccheroni alla napoletana, al sugo, al pomidoro, al burro e formaggio. (Macaroni à la napoletaine, au j us , aux tomates, au beurre etfromage). Per fare un buon sugo. Disponete in cazzeruola 160 gram- mi di burro, o di grasso di porco fresco (strutto), con una ci- polla tagliata a fette, e quando comincierà a soffriggere uni- tevi un chilogramma di carne magra di bue tagliala a pez- zetti rivolgendola di tempo in tempo finch é sia arrostila, indi fallo sciogliere 56 grammi di conserva pomi d' oro, con un