SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

518 § 2. Del forno di campagna (Du four de campagne 1 *. Havvi un'al tra specie di forno, col nome di forno di cam- pagna, il quale è assai economico per le piccole cucine. Esso è fatto in lastra grossa di ferro sul genere del disegno. A, luogo ove si mette la brace più o meno secondo il grado di calore che si vuol ottenere. B, porta del forno, che aprirete per osservare la coltura delle paste. C, lastra rotonda in ferro avente sei piccoli piedi; sotto di questa si porrà un po' di brace. Con tale forno s i fanno cuocere delle piccole pasticcerie, come torte, pasticcini, soffiati, ecc., e serve anche per diversi usi di cucina, appoggiando ciò che si vuol cuocere nell' in- terno del forno sopra la lastra C. § 3 . Della pasta sfogliata, e suo apparecchio (De la pàté feuillétée , et sa détrempe) . La sfogliala è una delle principali paste con cui si possono formare un'infinità di tramezzi eleganti. Una delle prime cose da osservarsi è la scelta di una buona farina, che sempre sia di prima qualità (fior di farina, s e- mola) ; dipendendo principalmente da essa che non solo que- s t a , ma anche tulle le altre pasle facciano bella sortita. — Secondariamente sarebbe assai utile di lavorare sì questa che le altre paste su di una tavola di marmo bianco lucido, poi- ch é oltre la pulitezza che sì otterrà , si manterranno anche più fresche quelle paste per le quali necessita, massime nella stagione est iva, una temperatura fresca, come sarebbe a p - purilo la sfogl iata, la pasla frolla, e simili. Non polendosi