SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

519 essa ave r e, si farà uso di una tavola in legno ben l i scia, salvo che tanto l'una che l'altra, tosto che si avrà fatta una pasta, debb'esser pulita a tutta precisione, per poterla ado- perare per un'al tra. Apparecchiale dunque 340 grammi di farina slacciata sopra la tavola. Fatevi la fontana (questo nome servirà anche per gli altri apparecchi di pasticceria , che consiste in allargare la farina, formando nel mezzo un vano rotondo). Ponete nella fontana due gialli d'uova, 4 grammi di sale e 28 grammi di bur ro. Manipolerete 340 grammi di burro magro; se sarà nella stagione estiva, lo porrete in una cazzeruola d'acqua con un pezzo di ghiaccio onde indurirlo, e nel verno lo porrete su di un piallo al freddo. Intanto , cominciale l' operazione col mescolare a poco a poco nel mezzo un quintino scarso di vino bianco, ovvero dell'acqua fresca aromatizzata col sugo di mezzo limone, adoperando per tale mescolamento la mano destra, tenendo le dita un po' allargate. Continuale poi l 'a- malgamamenlo con ambe le manifinché si sarà ridotto in un sol corpo. Se nel caso fosse un po' troppo dura, vi unirete un poco più di liquido in modo di ottenere una pasta con- sistente e morbida nel toccarla come il bur ro. Battetela leg- germente col mat terel lo, manipolatela ancora un i s tante, e lasciatela in seguilo riposare per cinque minuti coperta da un lino. Osservate però nel lavorarla di fare in modo che non vi restino grumoli, i quali impedirebbero in parte alla pasta di fare la sua bella sortila. Spolverizzate allora legger- mente la tavola, indi spianale la pasta col matterello, allargan- dola come una pezza di tela allo spessore di due millimetri, adagiale sull'estremità della pasta il suddetto burro asciut to, indi rivolgete la pasla col bur ro sopra la pasta stessa, ba t - tendola leggermente col matterello per tre volte, e così con- tinuale a rivolgerlafinché il bur ro si troverà chiuso come in un portafoglio. Copritela e lasciatela riposare per cinque minuti. Indi rivolte le due parti laterali delle pieghe della pa- sla in faccia al vostro s tomaco, e spolverizzata la tavola di farina, spianatela prestamente allo spessore di uno scudo e piegale le due estremità avvicinandole sulla metà della pasta slessa, rivolgendo poi la mela della pasla sull'altra metà pre- cisa. Proseguile dopo cinque minuti per altre due o ire volte la stessa operazione. In questa maniera ella si troverà com- piutamente allestita. — Si potrà fare questa pasta meno fina, adoperando 30 grammi meno di bur ro. — Bisognerà osser- vare primieramente che nella stagione estiva è mollo difficile