SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

a 5 d 20 allestirla, atteso che il burro si scompone facilmente, e non potrebbe unirsi alla suddetta pasta. Per togliere questo i n- conveniente, si farà uso del ghiaccio, del quale ne porrete un po' sotto una lastra da forno e altrettanto sopra un'altra. Tre chilogrammi e mezzo sono sufficienti. Ogni qual volta appia- nerete la pasta col matterello piegala, la allargherete un poco, indi, spolverizzata leggermente di farina, la porrete dislesa so- pra la prima last ra, appoggiandovi sopra la seconda lastra. In questo modo la pasta si troverà frammezzo le due lastre ghiacciale, le quali renderanno la pasta consistente e mor- bida come nell ' inverno. Secondariamente avvertasi, che a p - pena fallo il suo apparecchio, farà d' uopo metterla subito nel forno, atteso che, stando più di un quarto d ' ora dopo averla tagl iala, non si potrebbe ottenere una sfogliala bene assortita. Questa pa s t a, quando è bene allestita, deve cre- scere nella sua coltura sette volle ed anche di più del suo volume. § 4. Della sfogliata al grasso ed all'olio (Du feuilletage à la graisse et à Fhuile). La sfogliata fatta col grasso si fa uso in quei > luoghi ove è mancanza di burro, od è di pessima qualità. E passa- bile, adoperandosi fresco per pasticcerie calde. Se al contra- rio è fredda, o falla il giorno innanzi, contiene in sè un certo sapore di sego che attacca alla gola ed è talvolta molto indigesta. La sfogliata all'olio s'impiega generalmente pei giorni d'olio: farà d ' uopo però servirsi di un olio d ' ul iva sopraffino e senza alcun difetto. § 5. Sfogliata al grasso di bue (Feui l letage à la graisse de boeuf). Pesate 340 grammi abbondanti di bella grassa farinosa di bue, e dopo averla spogliata dalle pellicole, trituratela minu- tamente, indi pestatela nel mortajo, e di tratto in trailo uni- tevi poco per volta 15 grammi d'olio d'uliva sopraffino o di grasso di porco purgalo, onde renderla di un corpo morbido. Fatela passare per lo staccio, e proseguite il resto, come la precedente, adoperando questo grasso invece del bur ro, con cui si otterrà una sfogliata di una sortita simile a quella fatta col bur ro.