SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

521 § 6. Sfogliata alla poppa ed al grasso di rognone di vitella (Feuilletage à la tétin e de veau, ou à la graisse de rognon de veau). Fate cuocere nel brodo due o tre belle poppe di vitella , indi levatele e lasciatele raffreddare, spogliatele dalle pellicole di cui son coperte, o pestatele nel morlajo con 13 grammi d'olio d'ul iva sopraffino. Fatele passare allo staccio, pesatene 340 grammi e compile l'operazione secondo la regola del § 3 ; ado- perando questa a luogo del burro. La sfogliata al grasso di rognone di vitella, si fa collo stesso metodo della grassa di bue. § 7. Sfogliata all'olio (Feuilletage à r imi l e). Mettete 334 grammi di farina slacciata sulla tavola, fatevi la fontana, versatevi nel mezzo 84 grammi d'olio d'uliva con 5 grammi scarso di sale, un uovo intiero, ed un po' d'acqua. Lavorate questa composizione come la sfogliala in bur ro, ren- dendola di un simil corpo; indi copritela e lasciatela riposare per un'ora circa. Spolverizzate in seguito leggermente la ta- vola, spianale la pasta sottilmente, ed ogni qual volla appia- nerete la pas ta, la pennellerete leggermente poco alla volta con 495 grammi di olio che avrete messo in una terrina, con- tinuando così finch é avrete adoperato tutto l 'olio. § 8. Pasta mezza sfogliata (Pàté demi-feuilletée) . Ponete 334 grammi di farina slacciata sulla tavola, fate la fontana, indi ponetevi 7 grammi di sale, due uova intiere, mezzo bicchiere d'acqua o vino bianco, 195 grammi di bur ro; amalgamate i l tulio leggermente e con sollecitudine, indi la- sciatela riposare per dieci minuti. In segui lo, spolverizzala leggermente la tavola di farina, spianatela col matterello sot- tilmente, piegandola come si disse della sfogliala al § 3, ri- petendo la slessa operazione per ire volle. Essa nel cuocere produrrà un piccol effetto della sfogliata, atteso che il burro sì troverà incatenato nella pasta a piccole bricciole. Questa pasta viene adoperala generalmente per le rizzole e per diverse pasticcerie dolci. § 9. Pasta fina per timballi (Pàté fine pour les t imbales). Apparecchiale 334 grammi di farina sulla tavola, ponete nella fontana due gialli d'uova, 5 grammi scarso di sale, 195