SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

g5 r 2 a 2 mmi di burro ed il sugo di mezzo limone. Lavoratela leg- germente e con destrezza, formandone un sol corpo, indi spolverizzata l a tavola di farina, appianatela col matterello (cannello della pasta) allo spessore di uno scudo; indi ve ne servirete per timballi, come si vedrà nei rispettivi paragrafi. § 10. Pasta fina da timballo alla milanese (Pât e ân e de timbale à la milanaise). Preparate secondo la regola 334 grammi di farina, 195 grammi di bu r r o, due gialli d ' uova, la raschiatura giallo- gnola di mezzo limone, e 140 grammi di zuccaro. Manipo- late bene il tutto in un sol corpo, serveudovene come il pr e- cedente. § 11. Pasta d'alzata pei pasticci caldi e freddi (Pât e à dresser pour le pâté s chauds et froids). Onde fare un mediocre pasticcio , ponete 420 grammi di farina sulla tavola, e fatta la fontana, vi metterete nel mezzo 165 grammi di burro (manipolato nell ' inverno e ghiacciato nell 'estate), 7 grammi di sale, tre gialli d'uova e mezzo quin- tino d' acqua circa (nell 'estate ghiacciala), indi amalgamale colla mano destra il bur ro col liquido e con un pochetlino di farina. Vi si formerà tosto come una specie di mollica di pane sbr iciolata, che mescolata poi leggermente poco a poco col rimanente della farina, si riunirà in un sol corpo. In se- guilo col pugno della mano destra la farete passare, compri- mendo la pasta poco per volta, cominciando dall'una all'altra estremità della pasta. Una sol volta farete questa operazione nell 'estate, e tre volte nel verno. Questo è il mezzo per riunire le parti dure colle tenere, e per ottenere una pasta egualmente unita, agevolando così maggiormente la costruzione del pasticcio. Se per caso la pasta fosse troppo dura, come può succe- dere per le differenti qualità di farine, di cui l 'una assorbe più che l'altra, allora non si potrebbe agire, atteso che la pasta nel lavorarla si spezzerebbe facilmente. La si può però correg- gere collo spruzzarvi sopra qualche goccia d'acqua, con pre- cauzione però di non troppo ammollarla, manipolandola po- scia per un' altra volta sotto l a pressione del pugno onde ridurla al debito punto. Secondariamente è da osservarsi che questa pasta richiede un'assennata cura nel lavorarla, tanto più nella stagione estiva, mentre nell'atto di venire amalga-