SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

523 mata le mani si riscaldano e la pasta va a pericolo di essere abbrucicchiala in modo lale da non potersene servire. II che si conosce facilmente, perchè non resta legata, e difficilmente può essere alzala, e abbassandola o si separa o si squarcia. Questo inconveniente dipende dall'aver lavorala la pasta con troppa lentezza. Se ciò accadesse, allora tagliale la pasta a felle, umettatela leggermente con un po' d'acqua, e posle le fette le une sopra le altre, appoggiate sopra ciascheduna il pugno della mano fortemente onde riunirle tulle assieme. Per tal modo la pasla si mollificherà un poco e la si legherà per- fettamente. Copritela allora con un lino, lasciandola riposare per una ventina di minuti, quindi ve ne servirete per quello che vi bisognerà. § 12. Pasta spezzata (Pàté brisée) . Per fare questa pasla si tiene la stessa regola della pasla mezza sfogliata, salvo che la terrete più carica di burro, cioè invece di 195 grammi di burro ne porrete 250 grammi, indi proseguirete nella stessa guisa. § 13. Pasta fina per torte d'entrée s (Pàté fine pour les tour tes d'entrées) . Farete la stessa pasta come quella da timballo alla mila- nese, salvo che vi sopprimerete la raschiatura di limone e lo zuccaro, aggiungendovi un mezzo bicchiere d' acqua con un pizzico di sale. Questa pasta serve generalmente a fare di- verse lorle tanlo da cucina che da credenza, non che differenti qualilà di paslicceria. § 14. Pasta reale per zuppa (Pàté royale pour la soupe). Ponete in cazzeruola tre quintini di consumato con una noce di burro ed uno scrupolo di noce moscata, ed appena comincierà la bollitura, ritiratela sull'angolo del fornello, stem- perandovi 165 grammi di farina bianca slacciala, che, traine- nata olio mimili sopra il fuoco, la rivolgerete in un cat ino, lasciandola raffreddare un momento; amalgamatevi in seguilo quattro uova intiere e quattro tuorli, e falene in seguilo tanti zugolini, che, posti poi per quat tro minuti nell'acqua bollente con sale, si levano colla scumarola, ponendoli nella zuppa che dovrete servire.