SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

524 CAPITOLO SECONDO. § 1. Dei vol-au-vent (Des vol -au-vent ). II vol-au-vent si fa a varie grossezze. Quando sono pic- colissimi, portano il nome di petits pàlés. Il risultalo è però uno solo. La guernitura che vi si mette è quella che lo dif- ferenzia e gli dà il nome, come vol-au-vent alla finanziera, alle quenelle, alla Nesle, ai frutti, al zabajone, ecc. Apparecchiata adunque la pasta sfogliala, come si disse al cap. I, § 3, datele due altre riprese, indi spianatela allo spes- sore di un dito ci rca, appoggiandovi sopra leggermente un piatto o coperto di cazzeruola da 445 millimetri a 160 di diametro, e colla punta di un coltello calda tagliatela in giro del piallo o coperto stesso. Adagiatela su di una lastra spessa e fatevi una leggera incisione circolare a due dita circa lon- tano dal bordo della pasta. Pennellatelo leggermente con un po' di bianco d'uovo sbatlulo, indi fatelo cuocer a forno al- legro moderato (fra il secondo e terzo grado), tenendo mezzo aperta la bocchetta superiore del forno per cinque minut i, indi chiudetela e lasciatelo cuocere. Dopo dieci minuti l ' os- serverete, perchè se prendesse troppo calore sulla cresta del vol -au-vent, vi porrete un pezzo di carta leggera. In se- guilo lo ritirerete di un bel colore, ne leverete il coperto, e colla punta di un coltellino ne sopprimerete la pasta cruda interna. Rimettetelo poscia alla bocca del forno, lasciandolo asciugare un istante, indi ritiratelo e servilevene pei seguenti paragrafi. Questo entrée è di bella apparenza ed è eccellente lanlo per la sua leggerezza, che per la sua pre- libatezza