SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

525 § 2. Vol-au-vent alla regina (Vol -au-vent à la reine). Levate i pelli di quat tro pollastre di già cotte- e tagliateli a quadrelli. Pelate 84 grammi di funghi o tartufi, tagliateli a dadi, fateli saltellare per due minuti con una noce di bur ro in una cazzeruola, il sugo di mezzo l imone, mezzo quin- tino di brodo ed un pizzico di sale: sobbolliteli coperti per dodici minuti, indi sgocciolateli sopra uno slaccio. In seguito, fate Ire quintini di béchemelle (vedi cap. Il, § 17), nella porrete i pelli ed i tartufi o funghi, aggiungendovi anche 56 grammi di lingua salala colta tagliata a quadrettini ed uno scrupolo di noce moscata. Sobbollile alcuni minuti e assaggia- telo se è di buon gusto. Tenete intanto questo ragóu l al caldo nel bagno-maria. Al punto di servirlo adagiate il vol-au-vent caldo sopra un piallo con salvietta, versate in esso il suddetto ragóul , copritelo col suo coperto e servitelo fumante. § 3. Vol-au-vent alla Nesle (Vol -au-vent à la Nesle). Formale delle caneffe (quenelles) di pollo, con un cucchia- lino da caffè (veggasi nella parte I, cap. II, § 103) e poscia colle nel consommé, ponetele su di un lino a s Collocatele in seguilo con precauzione nel vol-au-venl, indi versatevi sopra una guernilura falla con due animelle lessale e tagliale a dadi, una dozzina di eresie di già colle in bianco con qualche granello di gallo. Ponete il tulio in una cazze- ruola con un cucchialino da caffè di Rari d'India sciolto con un cucchiaie da bocca di brodo ed una cucchiaiata di buona salsa alemanna r i dona, e sobbollila alcuni minuti, versatela nel vol-au-vent, coprendolo del suo coperto. Sgusciate Ire dozzine di os t r iche, ponetele in cazze- ruola colla loro acqua e sobbollitele due minuti. Tagliate a quadrelli quattro filetti di pesce per s i co, o di t ro i a, o di sogliola, ecc., ben forbiti secondo la regola (capi i. X , §10); poi, infarinali, fateli scollare d ' ambe le parli in una legghia con 56 grammi di burro senza lasciarli colorire. Indi ponete il tutto in cazzeruola con una cucchiaiata di vellutata (veggasi nella parie I, capitolo I I) magra ridotta § 4. Vol-au-vent alla certosina magra (Vol -au-vent à la certosine maigre).