SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

5co2 n6 un pugillo di code di gamber i, od una mezza coda di asiaco colla lessala e tagliata a dadicciuoli, un lurlufo o fungo, tagliato pure a dadi e colli in un mezzo bicchiere di vino di Marsala, e finalmente un pizzico di prezzemolo triturato. Sob- bollile il tutlo per quattro minuti, aggiungetevi una dozzina di caneffe di pesce cotte (veggasi nella parte I, cap. II, § 105), e dopo una lieve ebollizione, correggetelo di sale, indi versa- telo nel vol-au-vent, servendolo come sopra. § 5. Vol-au-vent alla reale (Vol-au vent à la royale). Levate la polpa di un selvatico colto, come di due pernici o di due fagiani, o di tre beccacce, o d'un leprotto; trituratela con un pugillo di funghi bianchi, indi pestatela nel morlajo con 50 grammi di mollica di pane inzuppata nel consommé e spremuta, indi ponetelo in una terrina. Pestale parimenti le ossa, che porrete in una cazzeruola con mezzo bicchiere di Madera ed altrettanto di consommé, e sobbol Falene passar la essenza dallo staccio di seta in una leggina, unitevi un mestolello di spagnuola, riducetela un poco, indi fate disciogliere con questa la polpa del selvatico nella ter- r i na, passandola per lo staccio. Preparale 133 grammi di tartufi o funghi bianchi in forma di pisellini, come si disse nel § 125 della parie I, cap. II, poneteli in cazzeruola, fa- teli saltellare con una noce di bur ro, versatevi la composi- zione tramenandola al fuoco acciò non si attacchi al fondo, e dopo olio minuti di ebollizione, la correggerete di sale e la porrete nel vol-au-vent, servendolo come sopra. Bisognerà avvertire che la composizione non sia liquida, ma bensì di un corpo morbido e consisterne. Onde evitare questo inconveniente, la farete sciogliere colla salsa spa- gnuola poco alla vol t a, dandole quella morbidezza che si richiede e non più. § 6. Vol-au-vent in varie foggie (Vol -au-vent en différente s facons). Si ponno guernire i vol-au-vent con ogni sorla di guerni- niture di già descrille nella parte I, per esempio, alla finan- ziera, alla miscea di pesci all'italiana, alle oslriche, alle ca- neffe, e con ogni sorla di ragòut di pollame, di selvatico e di pesce, ecc., salsali con una salsa sia alla béchemelle, lutata od alemanna, salvo che questa essere dee piuttosto ad-