SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

327 densata. I piccoli vol-au-vent s i guerniscono nello stesso modo, salvo che la guernitura la si taglierà a piccoli pez- zetti. § 7. Dei pasticcini di sfogliata (Des pet i tes pâté s eu feuilletage). Fatta la sfogliala del cap. I, § 3, con 54 grammi meno di burro, dategli tre riprese di più, indi appianatela col matte- rello allo spessore di 6 millimetri; poi con un coppa-pasta liscio, di 45 millimetri circa di diametro e caldo, fatene tanti rotondini, e pennellala leggermente una lastra da forno spessa con del chiaro d'uovo sbattuto, poneteli sopra in bell'ordine. Questa pennellalura d ' uova, che chiamasi anche dora tura, serve a far slar salda più facilmente la pasta che nell 'alza- mento potrebbe rovesciarsi. Indi con un coppa-pasta di 15 mil- limetri circa di diametro, incidete leggermente il centro d'ogni pasticcino, e poneteli all ' istante nel forno a calore moderato (terzo grado). Dopo dieci minuti circa osservateli; se la cresta è colorila e se al toccarli sono stabili, è questo il segnale pre- ciso della loro cottura. Allora toglieteli dal forno, e levalo il co- perto per vuotarne l ' interno, collocateli poi per un momento alla bocca del forno onde far asciugare il loro interno, riti- rateli e servitevene al bisogno. Questi pasticcini fanno parte degli hors-d'œuvre , i quali servono per le così dette frit- ture. Dopo averli tenuti i n stufa al ca l do, si farsiscono , i nd i , coper t i, si adagiano gli uni sopra gli altri su di un piallo in piramide con salvietta. L' int ingolo che l i guerni- sce è quello che loro darà il nome, come vedrassi nei pa- ragrafi seguenti. § 8. Pasticcini di sfogliata alla regina magra e grassa (Petites pâté s à la reine maigre et graisse). Osservale i paragrafi 97, 98 della parle I, capii. II, e r iem- pite i pasticcini con una di quelle guerni lure. § 9. Pasticcini di sfogliata alla reale (Petits pâté s à la royale). Riempite i pasticcini colla purée di selvatico, come si è detto nel paragrafo 5 di questo capitolo.