SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

24 bicchiere di brodo ; ammollale la carne, e dopo qualche ebol- lizione aggiuntovi un pugnello di farina e rivoltala bene, ba- gnatela con un litro circa di brodo od acqua e sale, qual l ro chiovi di garofano,*sobbollile il tulio per due ore circa e passale il liquido per lo staccio in un allro recipiente. Colto un chilogramma di maccheroni come sopra, sgoccio- lateli e poneteli in un recipiente, spolverizzandoli di formag- gio graltuggiato, cioè 120 grammi cacio cavallo e 40 grammi parmigiano versandovi sopra due cucchiaiate di sugo rivol- gendoli con un forchettone, serviteli fumanti. Se poi li vorrete servire al pomidoro, allora adoprerete due parli di salsa lornaliche ed una di sugo. Al burro e formag- gio, invece del sugo, farete fondere il burro versandolo sopra i maccheroni informaggiali. § 57. Pasta casalinga (Pàté bourgeoise). In 640 grammi di farina ponete un po' di sale ed otto o dieci uova, formatene una pasta piullosto dura che lascierele riposare per dieci minuti. Indi la stenderete col matterello (rouleau) fina più che potete. La lascierele asciugare, indi la laglierele con coltello, o coppa-pasta, facendone tagliatelli, lasagne, quadriglie, rotondini, come più vi aggrada. E ve ne servirete lanto al brodo come al burro od al sughillo, come le altre paste. § 58. Gnocchi all'allenami (Speck nodel). Fate loslare in 80 grammi di burro 220 grammi mollica di pane francese tagliala a piccoli dadi, aggiungete 165 grammi di lardo ben nutri to, 55 grammi di presciullo questi egual- mente tagliali a piccoli dadi; geliate il tulio in un litro di latte, che lascierele riposare per cinque minuti circa onde il mezzo del pane si imbibisca bene; in seguilo ponetevi della fa- rina fina, un pochetlo di prezzemolo e mezzo spicchio di scalo- gno triturati, qual lro gialli d'uova e sale; formatene una pa- sta non tanto dura, spolverizzale il tavolo con farina, e for- mate tante pallottole grosse 4 o 5 centimetri di diametro, fatele cuocere in un buon brodo^on un piccolo grano in pol- vere di zafferano, per tre quarti d'ora; li verserete poi nella zuppiera con un poco del suo liquido. Questa sorla di gnocchi sono molto usati in Germania, e se ne fa con ogni sorla di carne, non però mai senza il lardo (cioè lo speck) di cui porla il nome.