SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

528 § 10. Pasticciin di sfogliaat di fanghi o tartufi (Petits pâté s aux champignons ou aux truffes). Adoperate la guernitura del paragrafo 93, parle I, capit. II. § 11. Pasticciin di sfogliaat alle ostrich,e ai mitil,i ai granchiolini ed agli echini. (Petits pâté s aux hui t res, aux écrevisses , aux crevettes et aux é Servite per i pasticcini la guernitura del § 9 5, pag. 66, salvo che, se detti nicchi marini saranno un po' grossi, li la- gnerete in due o tre pezzi. Si potranno guernire anche con tulle le qualità di purée di volatili o selvatici descritti nella parle I. Pei piccoli bouché non resta altro da fare che i pasticcin po' più piccoli con un coppa-pasta cannellato, incidendoli con un coppa-pasta liscio distante due o tre millimetri del bordo, e porteranno il loro nome secondo la guernizione interna che avranno, come bouch é alla regina, alla reale, ecc. CAPITOLO TERZO. DELLE RIZZOLE 0 FRITTURE DI PASTICCERIA {DES MSSOLES). § 1. Rizzole alla cittadian (Rissoles a la citoyenne). Fate la metà della pasta mezza sfogliala (cap. I, § 8,) ov- vero adoperale dei ritagli di sfogliala: datele due riprese di più, spianatela sottilmente, ed adagiatevi sopra tante noc- ciuole di guernitura alla regina fredda, o di composto di cro- quis di carne o di volatili o di pesci, come si è dello nella parie I. Pennellale leggermente la pasta con dell'uovo sbat- tuto, indi copritela con un'altra sfoglia di pasta simile, com- primetela leggermente con un tovagliolo, tagliatela poi con un ruolelino da ravioli in croce di 40 millimetri di larghezza e 60 di lunghezza, ovvero adoperale per ciò un coppa-pasta rolondo cannellato avente 49 millimetri di diametro, e fatene quella quanlilà che v'abbisogna. Poneteli pel momento su di una lastra coperti di un lino e lenendoli in un luogo fresco. Al punto di servirli, mettete al fuoco la padella della frittura (vedi a pag. 74,) e calda, vi getterete poco alla volta le riz- zole, che bentosto si gonfleranno, e velale che siano di un