SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

529 color nocciuola, sgocciolatele su di un lino. Servitele poscia in piramide su di una salvietta guernite di alcune foglie di prezzemolo fritto. Queste rizzole si fanno cuocere anche nel forno, e possono adoperarsi con differenti altri farsimi. § 2. Rizzole alla russa (Rissoles à la russe). Preparate l'apparecchio dei panicelli (veggasi nei tramezzi zuccherati di cucina), sopprimendone però lo zuccaro, gli ama- retti e l'acqua di fior d'arancio. Fate le sottili sfoglie, formale una trentina di rolondini con un coppa-pasla rotondo di dieci punti di diametro; indi collocale sopra la mela di essa una mezza noce di farsa come si disse nel paragrafo precedente; copriteli uno alla volta cogli altri rolondini, ammollandoli leggermente con un po' dello stesso liquido dei panicelli che avrete serbalo; involli poi nell 'uovo sba t t u t o, ed imborag- giali superficialmente di pane, li farete friggere come sopra. § 3. Rizzole alla duchessa (Rissoles à la duchesse). Dopo aver fallo una farsa colta di selvatico o di filetti di pollo, la lascierele venir fredda. Intanto spolverizzate di farina e spianale col matterello (cannello da pasta) 134 grammi di pasta brioche (veggasi nella parie III); adagiate sopra la metà della pasta in linea retla lanle pallottoline della suddetta pa- sta grosse una mezza noce e distanti tre dita le une dalle al tre; dorale leggermente con un po' di uova sballine la pasta in circolo della farsa, indi rivolgete l'altra mel a della pasta sopra le pallottole, e con un lino comprimetela leggermente onde farla unire. Falene tanli rolondini col mezzo di un coppa- pasta rotondo di 42 millimetri di diametro, collocateli in bell 'or- dine allargali su di un tovagliolo infar inato, metteteli poi sopra una lastra e polverizzali leggermente di farina, copri- teli con un altro lino, indi poneteli in islufa a venti gradi di calore a levare. Dopo due ore fateli friggere nella frittura calda (veggasi la pag. 74, § 119) e serviteli in piramide. § 4. Rizzole alla signorile (Rissoles à la monsieur). Spolverizzale leggermente la lavól a di pane grat luggiato, indi allargatevi sopra ventiquattro ostie di 50 millimetri circa S O R B I A T T I. Gastronomia. 34