SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

530 di diametro, col locate sopra ciascuna un a mezza noce d i un a del le compos i z i oni come s i è detto ne l § 1 di ques to capi tolo; poi copri te c iascheduna co n un'altra ost ia, rivolgetele i n s e - gu i to co n sol l ec i tudine i n u n uovo sbat tuto co n mezzo bi c- chiere d i latte, imboraggiate le d i pane gra t l ugg i a lo e fatele friggere c ome sopra. § 5 . Canestrell i alla cavalier e (Bouchée s à la chevalière). Per fare questi canestrel li bi sogna adoperare u n i s t rumenlo in ferro mass i cc io canne l lato al lo 5 0 millimetri e largo 5 2 mil- l imetri circa alla parie superiore, e d i 2 6 millimetri circa a l fondo. Es so debb' essere d i forma rotonda o d ovale, e deve avere u n mani co l ungo 2 5 cent imetri circa attaccalo alla mel a del centro super iore d i u n punto d i grossezza e guerni to i n l egno al l 'estremi tà. Preude lc adunque un a cazzeruola mezzana bassa d i sponda e ponete la sopra i l fuoco co n tr e dita d i frittura ( v e gga si pag. 7 4 , § 119 ) , immergendo i n essa i l suddet to i s t rumenlo a riscaldarsi bene. Indi pone te in un a terrina du e cucchiaiate di farina, tr e gial li d'uova e d u n pizzico d i sale, facendo i l tul io di sc i og l i ere poco alla volta co n un pochet t ino d i lalle, in maniera d i compor re un a pastina l iquida e senza grumi, sicch é alzandola e facendola cadere co l cucchiaie abbia a s cor- rere co n facilità. To s to ch e sarà bol lente la frittura e caldo il ferro, ritirate la cazzeruola sul l ' ango lo de l fornel lo, ammol- lale l eggermente i l fondo de l ferro nel la pasta liquida a du e mi l l imetri meno de l bordo superiore, indi immergetelo nella frittura, t enendo lo fermo pe r un mezzo minuto, alzando poscia il ferro, e co n la punta d i un col tel l ino, facendolo di staccare senza però romper l a pas la. Fatene tr e pe r vol ta, e tosto ch e saranno fritti d i u n color biondo tanto al l 'esterno ch e al l ' in- terno, ponete li s u d i u n l ino a sgocc iolare, lasciandoli po i a l caldo nella stufa. Questa spec ie di canestrel l i, delti anche da i Francesi croque en bouque, s i guern i s cono co n diversi ragòut come s i è de l lo de i past iccini sfogl iali (vedi ne l cap . II) . Al punto d i servirli , co n un cucchiaie d a bocca s i r i empi ono e s i pongono i n beli' ordine , al largali s u d i u n pial lo co n tovag l i o l o.