SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

531 CAPITOLO QUARTO. § 1. Dei timballi all'italiana (Des t imbales à l ' i tal ienne). Un timballo, quando è ben allestito, è un cammangiare ec- cellente. Il colore della sua coltura deve essere di un biondo chiaro, e quando ha ornamenti, anch'essi vengono colli nello stesso tempo a un color rossastro, e ciò produce bellissimo effetto. § 2. Timballo di maccheroni alla finanziera (Timbal de macaroni à la financière 1 ,. Fate la pasta fina da timballo (vedi il § 9, cap. I), e pari- menti l'ale un pocheilino di pasta ben manipolata e consistente con sei chiari d' uova , un poco di farina , uno scrupolo di sale ed un cucchiaino di zuecaro; la quale pasla servirà per l 'ornamento del timballo. Indi appianale col matterello la pa- sla d'ornamento ben sollile e con dei coppa-pasla istoriali tagliatela, ponendola nell ' interno di un berretto bisunto leg- germente di burro in bell'ordine, per esempio, come il disegno ve lo rappresenta (vedi la parie oscura), e coprendola con un lino, onde l'aria non la faccia torcere. Stendete in seguilo la pasta lina alla spessezza di uno scudo, e colla punta del col- tello tagliatene una fascia larga e lunga dello slesso diametro del berrel lo; indi riunite i ritagli manipolandoli nuovamente, e dislesa la pasta col matterello come sopra, tagliatene due rotondi, uno della larghezza del fondo, e l ' al t ro del l ' est re- mi la del berrel lo. Cominciale a porre nel fondo uno dei r o- tondi con precisione senza guastare l 'ornamenlo, e parimenti rotolale la fascia e ponelela lilla nel berrello, facendo in se- guilo girare la pasla sull 'ornamento della parete del berretto,