SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

532 riunendo le due estremila. Per maggiormente affrancarle, ta- gliate delle piecole liste di pasta, che, pennellale leggermente con dell' uovo sbat tuto, adoprerete per saldar bene le giun- ture. Nei casi pressanti, non avendo sufficiente tempo di or- narlo, allora si taglierà la pasta d'ornamento a piccoli filetti come i laglialelli (feltucciue), seminandoli poscia tanto nel fondo che alla parete del berretto e appoggiandovi sopra la pasta fina come sopra. Questo ornamento, quantunque sem- plicissimo, è pure di bella apparenza. Fate intanto cuocere nell'acqua e sale 160 grammi di mac- cheroni di Napoli, lunghi mezzo pollice e rigali, dando loro Ire quarti d'ora circa di coltura. Indi sgocciolateli in uno slac- cio e fateli saltellare in legghia con una mestolata di spa- gnuola o sugo ristretto,finché si siano ben ridoni, aggiun- gendovi uno scrupolo di noce moscata. In un' altra cazze- ruola preparale una buona finanziera (veggasi pag. 64, § 92) senza sugo di limone, la quale unirete poscia assieme ai mac- cheroni, correggendola di sale e lasciandola raffreddare. Riempile il timballo con questo intingolo, pennellate col- I'uovo sbattuto l'estremità del circolo della pasta, appoggian- dovi sopra il secondo rotondo e facendolo attaccare coi com- primervi sopra leggermente l'estremità delle dita. Fatelo cuo- cere a forno caldo (secondo grado), avendo l 'avvertenza, che nel caso prendesse troppo calore la cresta del t imbal lo, di coprirla con un foglio di carta. Quando avrà preso un bel color biondo-chiaro, levatelo e tenetelo al caldo nella stufa. Al punto di servirlo, levale un piccol rotondino di pasla nel cen- t ro, nel quale int rodurrete un cucchialetlo di buon sugo con- centralo, onde dargli un po' più di morbidezza, indi, coperto dal rotondino, rivolgetelo sul piallo, servendolo fumante. Si eseguiscono nella slessa maniera i timballi con altre pa- s t e, come lasagne, laglialelli o felluccie, ecc. Pariment i, in luogo della finanziera, si ponno adoperare due piccioni od altri volatili. Questi nel caso, dopo averli ben forbiti secondo la regola, si tagliano a bocconcini nelle loro giunture; indi messo un pezzettino di burro in cazzeruola con due felle di cipolle triturale fine, tramenate il tulio sul fuocofinché co- minci a color i re: allora vi porrete i suddetti pezzettini, e sal- tali due minuti, spolverizzateli di farina, indi ammollateli con una cucchiaiata di brodo o meglio sugo stufalo, con un po- chellino di droghe; coprite la cazzeruola e fateli cuocere a perfella coltura, unendovi un po' di guerni tura, con animelle (laccetli) di vitello, delle caneffe, o creste, ecc., con un po-