SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

533 chettino di funghi o tartufi, c ridotto il tutto a perfezione, compite in seguilo il resto dell'operazione come sopra. § 3. Timballo alla milanese (Timbale à la mi lanaise). Questa sorla di timballo non differisce dal precedente che nella pasta, imperciocch é invece di adoperare la pasta da t im- ballo fina, impiegherete la pasta da timballo alla milanese (vedi cap. I, § 10), sopprimendone la pasta d'ornamento ed adoperando un berretto istorialo. § 4. Timballo di maccheroni all'indiana (Timbale de macaroni à l ' indienne). Fate cuocere per Irenla minuti 524 grammi di maccheroni napoletani in due cazzeruole separale, ponendo in una di esse uno scrupolo di zafferano onde ot tenere, nel cuocere il mac- cherone, un color giallo limone. Indi sgocciolateli separatamente in due slacci. Burraie in seguilo un berretto da timballo liscio od una piccola cazzeruola rotonda; poi comincierele ad ada- giarvi nel fondo un circolo con maccheroni gialli, di seguilo un altro con maccheroni bianchi, e cosi proseguendofinché tanto il fondo che le pareli siano coperti di maccheroni da due colori, avvertendo però di unire perfettamente le due estremila di cia- scun circolo. Falla quesla operazione, spalmerete sopra i mac- cheroni, col mezzo di un cucchiaie da bocca caldo, della farsa caneffe di pollo (veggasi pag. 68, § 103) allo spessore di uno scudo, indi vi porrete un intingolo fatto in questa guisa. Pre- parale in una legghia dei grancllini di pollo, delle creste, dei fegati di già forbiti e colti al bianco, come si disse nella pa- gina 217, § 65, un pochettino di presentilo collo tagliato a rotondini con un coppa-pasta di tredici millimetri di diametro, ed una cucchiaiata di vellutata (vedi pag. 40, § 12) con una mezza noce di brodo secco (pag. 58, § 7) e con uno scrupolo di pepe di Cayenne, la qual droga dà alla salsa un sapore di spirilo forte ed aromatizzante. Indi sobbollilo l ' intingolo a salsa ristretta , versatelo nel timballo , coprendolo poscia con della farsa caneffe, che avrete serbata a quesl' uopo, disponendovi sopra in beli' ordine dei maccheroni, come faceste nel fondo. Fatelo cuocere nel bagno-maria ( veggasi a pag. 35, § 1) per un ' ora circa. Al punto di servirlo, ro- vesciatelo su di un piallo e aspergetelo di un po' di sugo concentralo.