SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

534 § 5. Timballo di riso e con differenti paste (Timbale au riz et avec diflerentes pàtes). Farete il terzo della dose del risotto alla milanese (vedi la pag. 7, § 10), lasciandolo cuocere dodici minuti ad una mor- bida consistenza; indi bisunto un berretto della tenuta di un litro e mezzo circa con del burro collo e spolverizzalo di mol- lica di pane grati uggialo, versatevi due terzi di dello riso e con un cucchiaie di legno praticale un vano nel mezzo, facendo appoggiar il riso alle pareti del berretto. Preparale poi una guernilura alla finanziera (vedi la pag. (54, § di), sopprimen- done però il sugo del l imone; copritelo col restante del riso, falelo cuocere per quindici minuti a forno moderalo, coperto con un doppio foglio di caria, e tenetelo caldo nel bagno- maria. Al punlo di servirlo rovesciatelo su di un piallo e inaffiatelo di un po' di sugo ristretto. Si farsisce questo riso anche con funghi trifolati (veggasi nei legumi), e con ogni sorla di scaloppini ed intingoli di volaiili o selvatici ben con- dizionali, sopprimendone, se si vuole, il zafferano. Quanto poi ai limballi di paste, come di laglialelli, vermicelli, lasagne, ecc., farete cuocere dette paste nel brodo piuttosto a consistenza, e sgocciolate, le farete reslringere, sanandole in leggina con un po' di sugo stufalo ed un pugnetlo di formaggio. Ridotte ben ristrette, si opera il rimanente come sopra. § 6. Timballo alla marinaja ( Timbale à la marinière ). Dopo aver colli nell 'acqua e sale per venli minuti circa 300 grammi di maccheroni lunghissimi, sgocciolateli e col- locateli su di una salvietta. Intanto spalmate un berretto li- scio con un pochellino di burro e spolverizzatelo di pane; indi ponetevi i maccheroni nel fondo, formando la volala ed appoggiandoli in seguilo in giro della parete del berretto ben uniti. Poscia spalmatevi sopra un dito di farsa caneffe di pe- sce (vedi pag. 70, § 105). Riempile il timballo con un intin- golo di pesce, per esempio, lallicinii di carpione, filetti di pe- sce persico, code di gamberi, o con polpiccine di rane, ecc., il tutto forbito come si è di già dello nei rispellivi capitoli della parie I, bagnandoli con una buona salsa spagnuola magra (pag. 5 5 , § (>3) o con una bévhemelle (pa giungendovi qualche fetlerella di tartufi o funghi. Copritelo