SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

535 con farsa di pesce e dei maccheroni, facendolo cuocere come il precedente. Si gaernisce questo timballo con ogni sorla di filetti di pesce, di sogliole, d ' angu i l l a, di luccio, di salamoi le, di troia , di s tor ione, ecc . , e per le piccole guerni lure con granchiolini, dei mi t i l i, delle ost r iche, dei latlicinii, degli sgomberi, fritti in tegghia al burro a color biondo: quindi ammollali con una spagnuola o béehemelle con qu tufo o fungo affettalo, e ridono il tulio ristretto, si eseguisce come sopra. § 7. Della certosa primaverile ( De la chartreuse pr intanière ). La certosa è un eccellente entrée di verdura mollo appa riscente e aggradilo, sebbene sia composto di legumi. Essa la si guernisce lanlo col pollame che colla selvaggina. La s ta- gione più propizia per questo genere di lavoro è nei mesi di maggio, giugno, luglio ed agosto, in cui la natura ci présenl a variale specie di teneri legumi. E di buon effello nella certosa la combinazione dei differenti colori de' legumi. § 8. Certosa primaverile di quaglie (Chartreuse pr intanière de cailles). Raschiate olio belle carole e pelale sei rape; indi taglia- tele a fette dello spessore d'uno scudo, e con un coppa-pasta rotondo di due centimetri circa di diametro, formatene tante mezze lune, le quali farete cuocere in due cazzeruole sepa- rale. Ponete in una delle cazzeruole una mezza noce di bur ro, un pizzico di zuccaro con un mesloletto di consommé; pritele e fatele cuocere a piccol fuoco,finché trovinsi lenere al latto, e parimenti cuocele 320 grammi di cipolline glassate (vedi pag. 61, § 80). Intanto abbrusliale olio belle quaglie, e ben forbite che siano, ponetele in un legame a soffriggere adagio per dodici minuti circa con 56 grammi di burro, una fella di 175 grammi di presciullo crudo, una cipolla intera, "na carola ed una fronda di sedano. Velale che siano di un legger colore, ponetele asciutte in una cazzeruola con una mestolata di consommé, coprendole e facendone co fettamente la coltura. Nell 'unto del suddetto legame, toglien- done la cipolla, la carola e il sedano, fate soffriggere 250 grammi di noce di vitello ben forbita e tagliala a dadi, e