SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

536 quando sarà ben colorila, vi unirete 110 grammi di ventresca (panzelta) di majale salala: ammollate il tutto con una cuc- chiaiata di brodo, coprile la tegghia, facendola bollire lenta- mente per mezz'ora; indi aggiungetevi le foglie di tre medio- cri cavoli ben lavali ed asciutti con un pizzico di spezie e pochissimo sale. Coprile di nuovo il legame e fatelo sobbol- lire per tre quarti d ' o r a, rivolgendo di tempo in tempo la miscea, onde non si attacchi al fondo. Fate in seguilo sgocciolare il tulio in un crivello, passando il liquido in un legame, sopprimete la ventresca ed il p r e- sciullo, e tagliateli a sonili fettine. Comprimele leggermente i cavoli in una salvietta, onde renderli più consistenti. Indi bisunlala una cazzeruola o timballo con del burro fuso, for- merete al contorno dell'angolo del fondo, una corona di ci- polline glassate della stessa grossezza, sopra le quali mette- rete in bella foggia, per esempio, come il disegno ve lo r ap- presenta, le rape e le carole a un dito meno dell 'estremità del t imbal lo; sopra di queste poi farete un' al t ra corona si- mile a quella del fondo; indi prendete la terza parte dei ca- vol i, poneteli allargati nel fondo del t imbal lo, appoggiatevi sopra quat tro quaglie spartite ciascuna in due e messe in co- rona, ovvero anche potete metlervele int ere, appoggiandole sopra il loro pe t to; attorniatele colla metà della ventresca e del presciulto, riempiendo bene i vani con dei cavoli; ada- giatevi sopra le altre quat tro quaglie col rimanente del pre- sciulto e della ventresca, e riempitelo perfeltamente col resto dei cavol i, comprimendoli un pochet l ino, onde fare che il lullo sia ben congiunto assieme, indi coprile la cazzeruola e tenetela al caldo nel bagno-mar ia. Dieci minuli prima di ser- virla, preparerete una salvietta piegala in olio sopra un coper- chio, indi vi rivolgerete sopra la certosa senza rimuoverla, solo