SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

537 per far sgocciolar bene il liquido. Rivolgetela poi nuovamente sopra di sè, e sovrappostovi il piallo, riversalevela, alzando il timballo con precauzione di non guastar il suo bell 'ornamento; indi ne guernirele il piede con piccoli cavolini di Bruxelles, dei pisellini, delle carole e delle rape ridotte nella slessa foggia dei pisellini (vedi pag. 78, § 125), e ristretto il liquido delle quaglie a siroppo, se ne inalberà la certosa. — Nello stesso modo si allestisce la certosa colle pernici, col fagiano, ecc. Si alle- stisce anche la certosa in berretto da bordura, il quale si adorna di verdure nel l ' interno, come la precedente, e lo si riempie di esse sole; indi, rovescialo sopra il piallo, si pone nel tubo del berretto un manicaretto di pollame, o selvatico, ecc. Parimenti si eseguiscono delle piccole certose in piccoli slam- pini, tagliando i legumi di piccolissima forma e guernendoli con allodole od altri selvatici, spogliati dalle ossa e tagliali a piccoli pezzettini. Finalmente invece delle verze si potranno adoperare delle lattughe cestite, guernendole anche con cavo- liflori, pomi di lerra novelli, pipile d'asparagi, fondi di car- ciofo, ecc., variando così la guerni lura ed il disegno a fan- tasia secondo la stagione. CAPITOLO QUINTO. DEI PASTICCI CALDI E FREDDI (DES PÂTÉS CHAUDS ET FROIDS). § 1. Pasticcio caldo di fagiani ai tartufi (Pâté s chauds de faisans aux truffes). Procurale due bei fagiani, e mortificateli per quat tro o cin- que dì sotto le piume onde prendano maggiore profumo; indi abbrusliati e ben forbiti, sventrateli, tagliando ciascuno in otto pezzi e separandone l'osso al dor so; poste poi in un legame 85 grammi di burro e 110 grammi di lardo raschiato con un trituralo fallo con 14 grammi di funghi bianchi sani, un pizzico di prezzemolo, un tartufo ed uno spicchio di scalogno scot- talo nell'acqua, fale soffriggere i pezzi su di un lento fuoco Per un quarticello d'ora, spolverizzandoli di sale spezialo, se- condo la regola della pag. 76, § 124, onde abbiano a ricevere U n eguale condimento., lasciandoli poi raffreddare. Intanto preparate una dose e mezza di pasta d'alzala (vedi c a P- L § 11), ed appianala col matterello allo spessore di un