SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2. f i Si servono anche asciutti; allora metlonsi nel piatto e vi si pone sopra del pane gratluggiato tosto al burro. Vi si può fare anche un letto di k r a u l , od altre ve rdur e, o con una salsa alle cipolle. In quest'ultimo caso fate friggere nel burro delle cipolle tagliale a felle sottili, e quando avran preso un color biondo, aggiungetevi un poco di spagnuola, (vedi nel cap. li) lasciale bollire per dieci minuti, indi ver- satela sopra i gnocchi. DELLE MINESTRE MAGRE (pss POTJQES MJIGRES). § 59. Brodo magro (Bouillon maigre;. Nei giorni di magro si può fare buoni brodi e sughi con diverse specie di pesci e legumi. Pel brodo di pesce pren- dete 640 grammi di luccio, 320 grammi di rane, un carpio, o qualunque allro pesce ben forbito; fate soffriggere in una cazzeruola un poco di burro, una cipolla, una carola, un ra- micello di sedano, bagnateli con sei o selle litri d'acqua, e ponetevi li detti pesci. Fatelo bollire, schiumatelo, salatelo e dopo due ore di ebollizione passate leggermente il brodo allo slaccio. Si fanno dei brodi anche con soli gamberi, dopo averli scollali nell'acqua, (un chilogr.) levatene le code, pestateli e fateli soffriggere con un poco di burro, indi si ammoglierà con due litri d'acqua aggiungendovi un piccol bouquet, sale, 6 grani pepe intiero e poi compile come sopra. Si fa il brodo con rane sole, ed anche con ogni sorla di pesce misto con legumi. NB. Il brodo di sole rane bollilo assieme ad un poco di vi tel lo, riesce molto corroborante per gli ammalali. § 60. Sugo magro (Jus maigre). Mettete in una cazzeruola 460 grammi di burro , tre ci- polle ed una carola tagliate a felle; mettele al fuoco, ada- giandovi sopra un chilogramma di luccio o di carpione ta- gliato a pezzi; fale soffriggere a poco a poco rivolgendo di tempo in tempo, e quando avrà un color biondo, bagnate con un bicchiere di vino bianco: indi riempite d'acqua o brodo la cazzeruola, ponendovi sale se occor re, quattro chiovi di garofano, un ramicello di sedano, e se avete degli scheletri d'altri pesci, aggiungeteli; lasciale bollire per un'orella, indi passale il sugo allo slaccio in una terrina, e ve ne servirete alle occorrenze.